课件：花与中国文化精.ppt

第四章 中国花卉食品 食花曾经是人类社会的一种普遍现象。随着社会的发展这一现象在一些国家消失，而在中国则发展成为民族文化的组成部分。 玫瑰一种是单层瓣5个，山上极多，当地叫“刺玫果”或者山刺玫。另一种是复层瓣，山上不多，但由于花大，花期长，当地有庭院裁种的。因为刺非常密集坚硬，挖的时候非常困难。这种当地叫“家玫瑰花” 。这两种植物的花都非常香，可食。前种更香一些，但因为是单瓣，采摘较慢。这些花可用糖淹上，能存放许久，可用于日后作点心，烙糖饼等。 天津一家老字号介绍制做一种中秋月饼，非要到北京西山采鲜玫瑰花作陷不可，而且必须是哪个节气开的花才行，十分讲究。 早在两千多年前，我国最早的大诗人屈原就留下了“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的名句。 《神农本草经》说：“菊服之轻身耐老”。可见，古人早已把菊花当作食品了。 唐代，人们把菊花糕、桂花鲜栗羹和 木香花粥作为宴席上的珍品。 宋代民间用花作菜蔬和食品就更广泛了，如林洪的《山家清供》所收入的梅粥、蟹酿橙、广寒糕、锦带羹等山林风味食品就是分别加入梅花、菊花、桂花和文官花而制成的。 后来又发展到用桅子花、芙蓉花、玉簪花、金雀花、紫藤花作菜，有的是用佛水“淖”后加麻油、盐等调料拌食，有的是配其他原料烹煮。 清代《养小录》中还专立“餐芳谱”一章，分叙了二十多种鲜花食品的制法。 此外，中国古代寺庙、庵观将四时鲜花采摘下来，用以制作素撰斋芳的更是不胜枚举。如据《清稗类钞》等书记载：当时江南的一些寺院，如南京的鸡鸣寺、镇江的定慧寺、苏州的寒山寺、杭州的烟霞洞等，素食中就有用菊花、玉兰花、荷花等入撰的。 由于这些花卉食品芳馨适口，隽永异常，所以有的花卉菜肴曾经传入皇宫。如爱新觉罗·浩（中国末代皇帝傅仪的胞弟傅杰先生的夫人）在其所著《食在宫廷》一书中，就专门记述中国宫廷菜肴中专门有“花卉鲜果菜”一类。 中国古时的有些花卉食品还相沿至今，保留于中国的各大菜系中。当时得令的粤菜蛇羹中，菊花是不可或缺的；至于菊花鲈鱼窝、酿夜香花、霸王花汤、莲花肉、鸡蛋花茶等都是极富地方风味的岭南食谱。上海菜点中的白兰花炒鸡片、桂花栗子，淮扬菜点的鲜荣莉花于鸡片、菊花锅，北京菜点的炒桂花干贝、茉莉鸡脯等都是花卉菜谱的名食。 现在民间常见的花卉入撰也还有不少。如油炸玉兰片、芙蓉花豆腐、苜蓿马兰头等。油菜花、韭菜花、洋槐花等在一些地区还成为家常菜。在云南少数民族地区，目前已知各族群众常吃的花有一百多种。如杜鹃花，云南有三百一十个品种或变种，目前已知其中十六种可食，群众将花瓣放入开水锅中煮两三分忡，取出洗尽苦涩味，然后，或作掠拌菜，或炒食，或做汤。 科研人员在对大白杜鹃进行化验分析后认为，民间的吃法很科学，杜鹃花瓣里含有微量黄酮醇类，水煮浸洗后就能清除，它不含生物碱，含植物油2.62％，还含有十七种氨基酸，B6含量超过许多食用植物，营养价值相当高。 除了以花作菜，花还可以当食品的原料和佐料，如清香的桂花、玫瑰花是糖果糕点的重要原料或佐料。用菊花、蔷薇花、木香花、玫瑰花、茉莉花制成的花露，可以代茶饮用。金银花露则是夏季清掠饮料，儿童常服，可以防止疮疖，说明还可用花卉制作药膳。 以各种花卉酿酒，供人们饮用，自古至今，均盛行不衰。如梅花酒、菊花酒、桂花酒、玫瑰酒、五加酒、桑檀酒等等。 近几年来，随着人们回归自然呼声的日益高涨，世人倡导“自然食物”的风气愈盛。 经科学分析，人们发现花卉、特别是花粉中含有丰富的人体生命所不可缺少的全部必需氨基酸，而且，花粉的必需氨基酸含量比牛肉、鸡蛋大约多五倍，亦显著高于牛乳干酪。这是目前任何一种天然食物所不可比拟的。花粉中还含有多种类型的糖、脂肪、无机盐、微量元素、各种维生素等多种营养物质和某些延迟人体组织衰老的激素和抗菌素等。 这里选介一些适于家庭制作的中国传统花卉食品，但须注意，花，并不都能吃。 有些花，如夹竹桃、曼陀罗、虞美人之类，虽然也有色有香，却带有毒性，非入口品。 无毒、安全、卫生的花卉种类，如：梅花、桂花、月季、玫瑰、蔷蔽、桃花、玉兰、白兰、桅子、茉莉、米兰、木槿、紫藤、菊花、萱草、荷花、兰花、梨花、榆树、刺槐、海棠花、牡丹花、代代花、大白杜鹃等食用杜鹃花等等。 花粉中的营养多 花粉是显花植物的繁殖细胞，俗称“百花精”。花粉的营养价值很高，古希腊神话中曾有“天上神仙不食人间烟花，只吃朝露花粉”的说法。如果说花卉是大自然的精华，那么也可以说花粉是精华之精华。 花粉含有96种物质，包括22种氨基酸、14种维生素、80多种活性蛋白酶，丰富的蛋白