中国农业大学食品学院 食品工艺学精典课件.pptVIP

《食品工艺学》串讲 中国农业大学食品学院 主讲教师：李博;(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺 (二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织);(三) 肉的理化性质 1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪) 2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩度) (四) 屠宰后肉的变化 1. 肉的尸僵 2. 肉的成熟 3. 肉的腐败;候宰管理 击昏 冲背 劈半 胴体 热鲜肉 冷却肉 肉制品 肌节 肉的持水性 肉的嫩度 尸僵 酸性极限pH值 肉的自溶;（一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工 腊肉的加工;2. 硝酸盐、亚硝酸盐的作用 1）固定肉色的作用（腌制中的呈色机理） 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 3）赋予特殊盐渍风味 4）具有抗氧化的作用;3. 抗坏血酸的作用（还原） 使亚硝酸直接生成一氧化氮 4. 磷酸盐等的作用 提高肉的持水性;腌制：既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 干腌法 湿腌法：NaCl≥ 25%; K2NO3≥ 1% 注射腌制法 混合腌制法：先干腌后湿腌 热腌法：60-65℃腌制液 ;重点： 西式火腿的加工的工艺流程和工艺要点;（一）肉的低温冷藏 1.低温冷藏原理（微生物和酶的抑制作用） 2.冷藏方法 （二）肉的冷冻 1. 冻结的三个阶段（冰结晶的最大生成区） 2. 冷冻方法（慢速冻结和快速冻结） 3. 冻肉的贮藏（干缩和变色） （三）肉的解冻;基本概念 冰结晶的最大生成区 快速冻结（速冻）;（一）烟熏的作用 （二）灌制品的分类 （三）中式灌制品的加工技术 （四）西式灌制品的加工技术;酱卤制品的特点 烧鸡的加工 配方、工艺流程和工艺要点;（一）罐藏容器 （二）罐藏原理 （三）罐藏制品的加工技术; D值 Z值 F值 反压冷却;第二篇 乳与乳制品加工技术;乳的概念 乳、常乳、初乳、末乳 牛乳的组成（水分和乳固体的比例 7:1） 牛乳成分的化学性质 水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性质）、矿物质 乳的物理性质（乳的酸度）;消毒鲜乳的概念 原料乳验收与预处理 验收、过滤及净化、冷却、贮存、原料乳的标准化 全脂消毒牛乳的生产 均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏;冰淇淋混合料的标准组成 工艺流程 成品冰淇淋的主要指标和组织状态 冰淇淋的主要缺陷;乳粉的概念 全脂加糖奶粉 杀菌、真空浓缩、加糖、喷雾干燥 乳粉的理化性质：乳粉的密度、“溶解度”、冲调性 全脂速溶奶粉 附聚、涂布卵磷脂;酸乳制品对人体健康的作用 菌种和发酵菌剂 菌种的保存、发酵剂的制备、发酵剂的调制方法 酸乳工艺 凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程 常见质量问题;乳 初乳 乳的酸度 乳的自然酸度与发酵酸度 °T 酪蛋白 乳清蛋白 水分活度乳的标准化 （乳粉的）表观密度和容积密度 巴氏杀菌 消毒鲜乳;第三篇 果蔬产品加工工艺;各种果蔬的组织特性 核果类、仁果类、浆果类、柑桔类 果蔬化学成分与加工 碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香物质、酶类;果蔬加工对原料的要求 果蔬加工前处理 原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、破碎 烫漂（预煮） 原料的抽空处理 工序间的护色 保藏 浆状半成品的大罐无菌保藏;干制的基本理论 干燥曲线、影响干燥速度的因素、果蔬干燥过程的变化 自然干制技术——柿干为例 果蔬脆片的加工技术——苹果脆片;果汁加工基本工艺 原料的选择和洗涤、制取果汁 、调配 、杀菌与包装 饮料用水 饮料用水的水质要求、水处理 果汁饮料加工技术 饮料基本生产工艺;果蔬糖制的基本原理（食糖的保藏作用） 蜜饯分类及特点 原料选择与预处理 蜜饯的加工 话梅的加工;蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工工艺 腌渍品的保绿与保脆;冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻;漂烫、无菌保藏、糖制、干制、蔬菜的腌制、 速冻、护色;第四篇 面食制品加工技术;小麦面粉 面粉的化学成分及性质 面筋及其工艺性能 常用辅助材料 油脂 糖类 蛋品 酵母;面包加工技术 调粉（面团搅拌）面筋形成过程 面团发酵 面团发酵原理 面团整形 面团醒发 醒发的作用 面包烘焙 焙烤工艺;小甜饼的制作 杏仁酥的制作 奶油点心（小点心和方型点心）的制作 海绵蛋糕的制作;本篇的基本概念;谢谢大家！