课件：第章食品中各类化学物质毒理学.ppt

2．大型真菌毒素 （二）真菌毒素 胃肠毒素：很多种类的毒蘑菇 神经、精神毒素：蛤蟆蕈 溶血型毒素：鬼笔鹅膏 （death cap) 肝肾损伤毒素：白毒鹅膏、鬼伞素 蛤蟆蕈 鬼笔鹅膏 白毒鹅膏 鬼伞 三、食品包装材料与容器 塑料材料：聚乙烯 仿胶制品：合成橡胶（硫化促进剂、增塑剂） 纸和纸板包装材料：荧光增白剂、涂蜡、彩色颜料、重金属残留 金属材料：马口铁（锡、涂层） 铝、铝箔（回收铝） 玻璃材料：无机盐或离子、二氧化硅 陶瓷、搪瓷材料：釉料 四、化学性污染物 农药及其残留 兽药及其残留 重金属：铅、汞、砷、镉 食品添加剂 杀虫剂 杀螨剂 杀菌剂 除草剂 杀鼠剂 植物生长调节剂 抗生素类 磺胺类 呋喃类 五、食品加工、烹调过程中形成的污染物 1．丙烯酰胺 （1）丙烯酰胺的形成 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120?C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为最佳形成温度。 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。 （2）丙烯酰胺的毒性 中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。 （3）丙烯酰胺的控制与预防 避免过度烹饪食品。 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。 （1）氯丙醇简介 氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。 在实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。 2．氯丙醇 2．氯丙醇 （2）氯丙醇的形成 植物蛋白质在酸水解过程中产生的污染物。 水解蛋白质是用浓盐酸在109℃下回流酸解，为了提高氨基酸得率，加入过量盐酸，若原料中还留存油脂，则其中甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。 酱油、醋、鸡精等水解蛋白质调味品。 2．氯丙醇 （3）氯丙醇的毒性 致癌性 生殖毒性 遗传毒性 神经毒性 （4）控制措施 原料控制：油脂含量低或脱脂 生产过程控制（控制酸量或加碱除去氯离子） 3．N-亚硝基化合物（亚硝胺） R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺 R1(或R2)为酰基,R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为亚硝酰胺 （1）亚硝胺的来源 自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生N0x，在土壤微生物的硝化作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐； 大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区； 人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是啤酒和腌制品(腌肉、腌菜等)； 食物霉变 （2）亚硝胺的生成 3．N-亚硝基化合物（亚硝胺） 内源性 外源性 腌制过程 3．N-亚硝基化合物（亚硝胺） （3）亚硝胺的毒性 急性中毒：主要表现在肝脏伤损及破坏血小板两个方面 慢性中毒：以肝硬化为主 致癌作用 致畸作用和致突变作用 亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。 亚硝酰胺为直接致癌物。对接触部位直接致癌。 亚硝胺致癌机理 3．N-亚硝基化合物（亚硝胺） （4）控制措施 防止食物霉变以及其他微生物污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 施用钼肥，降低硝酸盐含量 增加维生素C摄入量，维生素C可阻断亚硝基化作用 制定标准并加强监测 4．多环芳烃化合物（PAH） PAH是人类最早发现的致癌物。 这类化合物种类很多，最典型的是3,4-苯并芘 ，即苯并(a)芘（以BaP表示）。 （1）食品中PAH的来源 (煤)烟尘的污染，工业三废的污染；有机物不完全燃烧，废气中的PAH随灰尘降落到农作物或土壤中，农作物吸收造成污染。 食品烹调过程：熏制 ，烘烤油炸。 脂肪热解或热聚 植物和微生物可合成微量多环芳烃 4．多环芳烃化合物（PAHS） （2）苯并芘的危害 致癌作用 致突变作用，B(a)P是一类间接致突变物 致畸作用：胚胎畸形、死胎、流产 （3）预防PAH危害的措施 控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染 改进烟熏、烘烤等加工工艺 避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以下 制订食品B(a)P的允许含量标准 5．杂环胺类化合物 （1）杂环胺的形成 杂环胺（HCAs）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。 食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，合成HCAs，是膳食中产生的HCAs的主要来源。 烹调时间和温度是杂环