酒店餐饮娱乐全集-全国餐饮业首期营养配餐师培训资料.pdf

全国餐饮业首期营养配餐师培训资料 煤炭总医院营养科 仝慧君主任 吃历来都认为是一种享受。乞求一口一 口。中国的美食更是享誉全球。中国的 菜系早不止8种，也不仅仅是南甜北咸东 辣西酸的概念了。 中国的吃，经历了三个阶段：吃饱 （最 高指示：忙时吃干、闲时吃稀、不忙不 闲半干半稀。）吃好 （吃鸡鸭鱼肉、山 珍海味、野生，在破坏了人体的内环境 的同时破坏了生态环境，可以说“非典” 是自然界对人类的惩罚）吃出健康 （2004年是营养知识宣教启动年，这个 班办得很及时。） 北京市卫生局在2004年公布对全市慢性非 传染性疾病的调查结果：有31.8% 的北京 人患有糖尿病、高血压、肥胖症、冠心 病、肿瘤、血脂异常等与生活方式密切 相关的疾病。患病率三年增长4.5% ，全 市6岁以上，生活方式疾病的高危人群覆 盖面高达95.5% ，合理膳食者仅为10%。 其中高血压、糖尿病肿瘤高危人口占 62.4% 、不锻炼47% 、偏咸42% 、超重 29% 、高血脂28% ，调查结果使市疾控中 心流调人员大吃一惊。这些都和吃有直 接关系。科学的吃喝使人健康，盲目的 吃喝只能给人带来疾病. 日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民族” 的做 法，使战后人均身高增长十公分。据国 家体育总局1998年所做调查：我国59岁 以上男性平均身高,高于日本同龄男性2.6 厘米。而18~29岁青少年组平均身高低于 日本同年龄组1.3厘米。预测今后20 、30 年。很难追上日本的身高。 给下一代吃麦当劳、肯德基，傻吃— 吃 傻（饱食可诱发大脑中一种叫做酸性纤 维芽细胞生长因子的）。我是搞营养 的，有时都犯迷糊，给老妈买点心、叉 烧肉、烧鸡，吃的两次住进协和观查 室。 据报道我国最小的癌症患者出生8个月，摘除4 处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝 酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚 硝胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌 细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、 熏、泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中 常含有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉 素、饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜 酒都是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉 素的致癌性比公认的亚硝胺类强75倍，致癌时 间最短在24周后出现。每年我国新癌病人160 万，合理营养可减少48—64万。 中国营养学会曾做过1982—1990年各类食物消 费比较。调查结果：谷类消费下降10.9%，薯 类下降49.9%, 膳食纤维下降66% ，肉类增加 81.1%，蛋类增加200% ，脂肪增加16%，糖增 加22% 。这样的饮食结构造成了高血压、冠心 病、糖尿病、中风等各种慢性非传染性疾病的 高发。（占全球死亡人数59% ）营养盲大于文 盲的现象再不能继续下去了。 什么是营养？从字面上讲，“营”谋求，“养”养 生。合起来是谋求养生。具体到人就是：人类 不断从自然界摄取食物，经过消化、吸收和代 谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活 动的过程。人类赖以生存需要七大营养素：蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、 膳食纤维和水。 蛋白质 蛋白质来源于希腊语，意思是 第一、最重要的。因为一切生命 都和蛋白质有关。 一、蛋白质的生理功能： 1、构成和修补人体组织： 蛋白质占成人体重的16—19%，人体心 脏、肾脏、肝脏、肌肉、血液各组织无 一处不含有蛋白质。蛋白质是构成和修 补组织的建筑材料。人体的生长发育、 组织中蛋白质的更新及外伤、手术情况 下都需要通过食物补充足量蛋白质，否 则会直接影响人体的生长发育、组织更 新及伤口愈合。 2 、构成酶、激素、抗体： 人体新陈代谢中的复杂化学反应都有酶 的参加，人体内有上千种酶，如果没有 酶，生命就无法进行。而酶的化学本质 就是蛋白质。人体内一些调节代谢的重 要激素：生长激素、促甲状腺素、胰岛 素及免疫系统中的抗体IgG 、IgM等也都 是由蛋白质构成的。长期蛋白质供应不 足，会导致免疫系统功能低下，易于感 染疾病。 3、供给热能： 蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克 蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。 4 、其他： 肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉