饲料加工企业建立HACCP体系的基本步骤.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 1 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 饲料加工企业建立HACCP体系的基本步骤 聂青平 （中华人民共和国佛山出入境检验检疫局 广东佛山） 一个质量体系是有组织机构、职责、生产者和加工工艺等诸多方面组成，通常可分成内部质量保证（QA）和对操作技术和活动的质控（QC）两部分。从全面质量管理的角度看，可以分成三个质量过程：质量控制、质量保证和质量改革。HACCP是一种安全性的质量管理“工具”，作为全面质量管理程序的一部分可以为改进操作效率和产品卫生质量；为满足消费者的安全卫生要求；在法律范围内，提供恰当的安全卫生辩护和与竞争者的对峙等方面起到良好管理作用。 一、在饲料加工企业中实施HACCP体系的特点 饲料加工企业完整的质量体系应包括：原料供应、生产、存储、销售和买卖。此外，还必须考虑产品的用途和消费条件。在建立一个质量安全保障体系中，HACCP被认为是一个有效的支柱。它的基本特点是：当这一系统被合理地设想、执行、监督、证实和复审时，它提供的是比依赖终极产品检验更好地保证产品卫生状态的措施。 实施HACCP计划，是一种确定危害中关键控制点的前瞻性的战略。由于饲料传统检测方法需要几天时间才能获得可靠结果，多数情况下，在分析报告完成前，消费者就已在使用产品了。因此，HACCP方法比传统的终极产品抽样检验进行质控有如下优点：（1）它的着眼点在“前面”，而不是依赖检验后的问题处理。（2）它是可塑性的，可以是整个饲料生产与销售中的一个部分。（3）所有操作和加工步骤均文件化，以确保在严格的控制限量内进行饲料生产。（4）将饲料企业内部不同专业的专家组合在一起工作。 针对危害性和严重性的估计、签定以及从生产到消费环节与饲料生产有关的各种危害控制来说，HACCP是一个系统性的方法。HACCP程序必须针对某一产品和生产工艺进行裁定，有效的HACCP程序设计往往是针对特定的加工线、按照人员、设备情况和整个生产系统进行的。所以，在饲料加工企业实施HACCP计划必须因地制宜，切不可生搬硬套。 二、 实施HACCP计划的基本步骤 组建HACCP实施小组： 小组任务是制定产品的HACCP计划并使HACCP计划的 每个环节能顺利执行。其人员要经过严格训练，必须熟悉公司情况，对工作认真负责，有对产品、工艺及研究HACCP有关危害性的知识与经验，能确认潜在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、监督程序和补救措施，在HACCP计划的重要信息不详的情况下，能提出解决办法。因此，实施小组人员常由合格技术人员及对生产工艺、产品由深入了解的人员构成，包括畜牧兽医和饲料营养学家、质量保证和质量控制专家、加工工艺专家、生产操作人员、采购人员、部门经理，也可邀请了解潜在危害、熟悉公共卫生健康的外来专家，但不能依赖外来专家顾问。 确定产品说明： 说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、主要 添加物的量（如兽药、促效剂、防腐剂等）、计划用途（产品用途及主要消费对象、分销方法等）、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求等。 描绘产品生产流程框图： 生产流程图由HACCP人员确定。为便于危害分析，应在 细致检查产品生产过程的基础上绘制流程图。流程图常用文字框图表示，一般仅为产品加工步骤，需要时也可包括加工前后的食品链各环节。环境或加工过程会出现其它危害（如清洗及消毒过程、工作人员、厂房结构与设备等）时，也要将其列出。流程图中每个步骤要简明扼要，包括从原材料的选择、生产、分销、消费者的意见处理，都需按顺序标明，防止含糊不清。 4、确认流程图： 将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同操作时间检查（查对）生产工艺，以确保该流程是有效；所有HACCP实施人员都要参与流程图的确认工作。若有必要，对流程图进行调整，如改进产品配方或改变设备等，以确保流程图的正确性和完整性（应包含所有的CCP）。 5、进行危害分析： HACCP要求在危害分析中不仅要确定潜在的危害及其发生点，并且要对危害程度进行评价。确认所有加工过程中每一个可能出现的危害性（生物、化学及物理性危害），并说明可用于控制这些危害点的办法。这些办法可以排除或减少危害出现，使其达到可接受水平。有时可以有几种防止方法来控制某一危害，或者几个危害点能用一种简单的特别防止方法来控制（如金属探测器）。 6、确定关键控制点（CCP）： 决定可被控制，使产品危害可以被防止，排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。CCP的数量取决于产品或生产工艺的复杂性、性质和研究的范围等。HACCP执行人员常常采用关键控制点决定树图，以问答形式来找出生产流程中的关键控制点。CCP常常是危害介入的那一点，但也需注意远离显著危害介入点几个加工步骤以外的点，只