干法腌制酒糟鱼生产技术研究【开题报告】.docVIP

毕业论文开题报告 食品质量与安全 干法腌制酒糟鱼生产技术研究 一、选题的背景与意义 腌制是加工腌腊制品的主要过程，它可以改善风味，提高产品质量，并且使制品防腐烂和耐贮藏。在腌制过程中，盐分进入肉的组织，肉的水分向外渗出，使肉脱水紧缩，起到防腐的作用，并赋予制品以基本的咸味。为了调节食盐的作用，有时要加入适量的砂糖。糖具有使肌肉组织柔软和缓和肌肉过硬的作用，并使腌肉带有一定的甜味。加入适量酒，能使鱼的风味独特。腌制还能稳定肉色，提高肉的保水性，促进口感、弹性及切片的一致性味。 酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。 尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。为此，本文采取新昌糟鸡的方法，为酒糟鱼的工艺加工提供一定参考。 二、研究的基本内容与拟解决的主要问题： 基本内容： 以草鱼和带鱼为研究对象，运用食盐、米酒糟对鱼进行处理，研究酒糟鱼的水分、水分活度和微生物指标。 1明确处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影响 2发现处理对鱼的水分、水