第2章--食品毒理学基础.ppt

第二章食品毒理学基础 第二章 食品毒理学基础 第一节 毒物、毒性和毒作用 第二节 剂量、剂量-量反应关系和 剂量-质反应关系 第三节 表示毒性常用指标 第四节 安全限值 第一节 毒物、毒性和毒作用 毒物及其分类 毒性及其分级 毒作用及其分类 损害作用与非损害作用 毒效应谱 靶器官 生物学标志 一、毒物及其分类 在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）。 有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害。 毒物与非毒物之间无明显的界限。 毒物及其分类 1、按毒物用途和分布范围分为： 工业化学品：如生产原料、辅料、中间体等； 食品添加剂：如食用色素、香精、防腐剂等； 日常化学品：化妆品、洗涤用品等； 农用化学品：如化肥、杀虫剂等； 医用化学品：如药物、消杀剂等； 环境污染物：如废水、废气、废渣中的各种化学物质； 生物毒素：如动物毒素、植物毒素等； 军事毒物：如芥子气等战争毒素； 放射性物质：如放射性核素、天然放射性元素等。 毒物还可以按其毒性作用的靶部位、毒性作用性质和外源化学物的化学结构或理化性状进行分类。 2、按毒物的毒性作用分类： （1）腐蚀毒； （2）实质毒。吸收后引起脏器组织病理损害的毒物。如砷、汞重金属毒。 （3）酶系毒。抑制特异性酶的毒物。如有机磷农药、氰化物等。 （4）血液毒。引起血液变化的毒物，如一氧化碳、亚硝酸盐及某些蛇毒等。 （5）神经毒。引起中枢神经障碍的毒物。如醇类、麻醉药、安定催眠药以及士的宁、烟酸、古柯碱、苯丙胺等。 3、按毒物的理化学性质分类： （1）挥发性毒物。可以采用蒸馏法或微量扩散法分离的毒物。如氰化物、醇、酚类等。 （2）非挥发性毒物。采用有机溶剂提取法分离的毒物。如巴比妥催眠药、生物碱、吗啡等。 （3）金属毒。采用破坏有机物的方法分离的毒物。如砷、汞、钡、铬、锌等。 （4）阴离子毒物。采用透析法或离子交换法分离的毒物。如强酸、强碱、亚硝酸盐等。 （5）其他毒物。其他须根据其化学性质采用特殊方法分离的毒物。如箭毒碱、一氧化碳、硫化氢等。 二、毒 性 一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。 毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。但是一个物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。 我国对化学品毒性判定界限的确定，主要有国标GB／T15098--1994、GBl5258--1999和部标GA57--1993等标准性文件，三个标准的判定界限不尽相同。将各种物质按其对大鼠经口LD50的大小，把毒物为为极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒和无毒6级。 2001年世界卫生组织、国际劳工组织、联合国环境规划署等七家联合国机构，联合推出并推荐《化学品分类和标签全球协调系统》(GHS)，其中列出毒性化学品毒性分级标准。包括急性毒性和皮肤、眼睛刺激性、呼吸道和皮肤致敏性、生殖细胞的致突变性、致癌性、生殖毒性、一次和反复接触导致的靶器官系统毒性 表1 急性毒性分级标准 机体的选择毒性 选择毒性（selective toxicity）：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。 种群差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同； 不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异； 不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异。 毒 性 影响毒性的因素： 剂量； 接触途径（经静脉、经口、经皮等）； 接触期限、接触速率和接触频率； 毒 性 接触期限 毒理学研究中，常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚急性和慢性毒性试验。 急性毒性试验 24小时内一次或多次染毒 亚急性毒性试验 在1个月或短于1个月的重复染毒 亚慢性毒性试验 在1个月至3个月的重复染毒 慢性毒性试验 在3个月以上的重复染毒 毒 性 接触频率 生物半减期（t1/2)：外源性物质进入机体后被机体降解一半所需要的时间。 毒作用及其分类 化学物质的毒作用（toxic effect）又称为毒效应。是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。 毒作用及其分类 毒作用的分类： 速发或迟发性作用 局部与全身作用 可逆与