四川大学食品生物化学-第4章脂类教材编辑.pptVIP

第四章 脂类;二、脂类具有重要的生物功能∶ (1)是构成细胞膜的重要物质。 (2) 脂类中的油脂是机体代谢所需燃料的储存形式和运输形式(9.3kcal/g)。 (3) 脂类物质也可以为动物机体提供溶于其中的脂溶性维生素和必需脂肪酸。 (4) 在机体表面的脂类物质有防止机体损伤与防止热量散发等保护作用。 (5) 脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等密切相关。;脂类;单纯脂类;复合脂类;衍生脂类：由单纯脂类或复合脂类衍生而来或与它们关系密切。;可皂化脂类：一类能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为可皂化脂类。 不可皂化脂类：不能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为不可皂化脂类。主要有不含脂肪酸的萜类和固醇类;一、三酰甘油;脂肪酸（Fatty acids） ;自然界一些常见的脂肪酸;1、EPA(eicosapentaenoic acid)，二十碳五烯酸（?5，8，11，14，17）存在于鱼油中；2、DHA(docosahexenoic acid)，二十二碳六烯酸（?4，7，10，13，16，19），存在于鱼油中。3、单不饱和脂肪酸的双键也是有规律的，多在C9-C10，其他双键通常在?12和?15，多不饱和脂肪酸的双键几乎从不相连接。;脂肪酸组装为稳定聚集体;（一）甘油脂种类：; 2、按熔点分：;（二）性质：; 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 ;3、氢化和卤化：;单纯脂类;生物蜡;一、磷脂;结构：;性质：;（二）鞘磷脂（鞘氨醇磷脂）;鞘磷脂的组成;两性脂质的聚集体 ;;二、脂蛋白;一、萜类：;异戊二烯类化合物;二、类固醇类;环戊烷多氢菲为基本结构：;胆固醇;（一）胆固醇;（二）类固醇类激素：;三、必需脂肪酸与前列腺素：;必须脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如 果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 非必须脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1。其中，不饱和脂肪酸中的ω-6 脂肪酸与ω-3脂肪酸之比为4：1。; 1）影响膜的特性 必需脂肪酸作为机体组织细胞膜的重要组分，决定膜以及细胞接受信息的生物学特性。一些细胞通道如分泌、趋化性、信息传递和对微生物侵袭的敏感性也取决于膜的流动性。 2）必需脂肪酸是类二十烷的前体物 类二十烷是由二十碳多不饱和脂肪酸衍生产生的物质，主要有前列腺素、前列环素、凝血嗯烷、白三烯等，这些物质在体内具有广泛的生物学功能。 3）必需脂肪酸能维持皮肤及其他组织对水分的不通透性 必需脂肪酸不足时，水分迅速穿过皮肤。 4）必需脂肪酸有利于胆固醇的溶解和转运 胆固醇在体内以酯的形式运输 ，含必需脂肪酸的胆固醇酯溶解性更好，更容易被运输，前列腺素(PGEsub1/sub)能抑制胆固醇的生物合成和促进胆固醇的跨膜转运。;几种油脂的主要脂肪酸组成;（二）前列腺素：;前列腺素的功能：;（一）膜功能：;膜的生化特性 ;（二）膜组成与结构：;甘油磷脂； 鞘脂； 胆固醇组成。 具两亲性、 不对称性、 流动性。;2、膜蛋白;3、膜糖类：;脂双分子层是基本的结构;膜脂在不断地流动;跨膜运输;被动运输是由膜蛋白促进的顺浓度梯度的扩散;主动运输（Active Transport）引起物质的逆浓度梯度运输 ;课后思考;The End