0斤葡萄酿酒方法.docVIP

A家庭自制葡萄酒的制作方法 1、洗葡萄（1千克水加0.2克高锰酸钾）器皿要干净。 2、葡萄破碎后放入坛里 3、1千克水放0.5千克偏重亚硫酸钾搅拌，3-4小时再搅拌 葡萄入罐2小时放果胶酶 8小时放酵母 前期发酵25——30度 放入酵母（每千克放入0.5克酵母）、遮盖。 24小时第一次放糖（加糖百分之8——10的一半）。 3——4天放入剩下的糖。 接入菌种后7——12天过滤渣。 后期发酵 把酒液倒入瓶中，密封温度20——25度 ，放置20——30天 分装储藏温度12——14度 B100斤葡萄酿酒方法 一、葡萄的破碎： 1.准备发酵容器：有条件的可以使用不锈钢罐，也可以用细口瓶等玻璃容器。实在不行采用食品级塑料容器。有些酿友使用坛子，这不算好方法，因为葡萄酒是酸性的，容易引起微量的化学反应，使酒质变得有怪味儿。2.容器的洗涤。有条件的可以用较专业的试剂（化工店有售），火碱（浓度2%）洗涤一遍，然后再用自来水洗涤3～4遍。最后用蒸馏水洗涤一遍。洗涤很关键，关乎到做酒的成败与否。有些酿友连葡萄也洗，这不好，一则自来水可以渗进葡萄内，二来把葡萄表面的酵母洗掉，如果用天然酵母发酵就会影响发酵的成功。在葡萄成熟前一个多月，果农就停止使用所有农药了，使药效过期，再有雨水的冲刷，葡萄除有些灰尘外不含有毒有害物质。3.葡萄除梗破碎。把葡萄最好整粒摘下，去除果梗，将葡粒捏碎，装到清洗干净的容器里，装到容器的三分之二就可以。以免发酵体积变大冲出容器。 二、发酵： 1.有条件的酿友可以加添加偏重亚硫酸钾（SO2），开始加入偏重亚硫酸钾2-3克，SO2能杀死杂菌和野生酵母，2小时后就可以加入果胶酶，100斤葡萄加果胶酶1克；果胶酶有澄清葡萄汁,浸提色素香味物质的作用，同时提高出汁率。如果无此条件酿友，可以省略这两个过程，直接用葡萄表面的天然酵母发酵发酵。2.在加SO2后12-24小时加入酵母，100斤葡萄加10克左右（酵母需要活化）；活化酵母方法：往35～40℃的葡汁或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化。每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。用葡萄表面酵母发酵的，该步省略。3.搅拌.当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，葡萄皮上顶，说明发酵已经开始。这时千万不要密封否则有爆炸的危险；每隔4小时搅拌一次，每日三次。使发酵均匀、葡萄皮脱色、营养物质进入酒液。控制发酵温度在25-30℃最佳。其间，根据测得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄浆果糖度在204克/升以上，酒精度≧12℅，就不用加糖.一般可以按照12%作为参照加糖。最好在发酵开始时加。所加糖为蔗糖（白砂糖）。加糖量=（12-潜在酒度）×17×葡萄汁的量；如果粗略一些，可以按照一斤葡萄汁加一斤糖的量来计算（指酿干红酒）。添加方法：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。添加时间：最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。此时酵母菌正处于繁殖阶段，能快速将糖转化为酒精；如果加糖太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。发酵的时间一般在7～10天左右。一旦发现皮帽（葡萄皮）开始下沉，则说明发酵行将结束，开始下一步操作。 三、皮渣分离： 将粗酒（发酵结束的酒）畀去皮渣倒入另一容器里：畀汁的筛布可以是医用纱布、尼龙纱网（60目以下）。有经验的先倒出清汁，后倒出皮渣。然后使劲挤压皮渣，尽可能的挤出更多的汁。一并倒入粗酒中。当然还有更好的专业设备：榨汁器，用榨汁器榨汁可以提高出汁率5%左右，而且效率大大提高。 四、容器满容密封：将粗酒装满容器，将瓶口处接单向阀或排气阀，（使二次发酵产生的气体排出瓶外，外面的气体又进不来），如果密封较死，容易产生压力拱出瓶塞，使酒接触空气造成氧化而变质。接下来就是： 五、二次发酵（也叫苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、使口感更加圆润、提高细菌稳定性的作用。自然的二次发酵能否发生不必强求，如果有条件，力求控温在18-20℃条件下，避光阴凉放置，发酵一个月左右。 六、倒罐：1.将二次发酵的粗酒导入另一瓶中：一般不采用倾倒法，这样容易使酒泥倒出，使酒浑浊。可以用硅胶管加吸酒器导酒。清汁导入另一瓶中满容密封。2.有条件的酿友可以接上步操作进行如下工序：加偏重亚硫酸钾颗粒，100斤葡萄加4～6克.使酒质保持稳定； 加橡木片100克，用于提升香味.然后再满容密封大约一个月的时间。 澄清：将酒液再到一次灌，去掉酒泥。然后加一定量的澄清剂，可以使酒液中的悬浮物、高分子蛋白等等沉淀，酒液澄清透明。所用澄清剂可以是明胶、蛋清粉、皂土等等，购买时看清用量和使用方法。也可以用鸡蛋清自行制作澄清剂，效果同前一样：方法是二十斤酒加一个蛋清，之前用力将蛋清打