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东夏中学学生食堂从业人员培训考试试题 姓名 分数 一、名词解释（20分） 1、食品卫生（5分） 2、交叉污染（5分） 3、消毒（5分） 4、食物中毒（5分） 二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。） 1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时 一定要注意卫生安全。 （ ） 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生 3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员 等。 （ ） 4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 （ ） 5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必 索取。 （ ） 三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题3分，共15分。） 1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（ ）。 A 70℃ B 50℃ C 60℃ 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放（ ）小时以上，每个品种留样不少于100克。 A 12 B 24 C 48 3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当 在（ ）的条件下存放。 A 高温 B 高于60℃或低于10℃ C 低温 4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（ ）。 A 教育行政部门和卫生行政部门 B 公安部门和卫生行政部门 产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 （ ） C 教育行政部门和医院 5、关于食品加工下列叙述正确的是（ ）。 A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。 B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 C 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。 四、简答（30分） 1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15分） 2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15分） 五、论述题（20分） 1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？（15分） 答 案 一 名词解释 1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。 2、交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。 3、消毒 是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。 4、食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。 二判断 1、对2、对3、对4、对5、错 三选择 1、A 2、C 3、B 4、A 5、B 四简答 1、 答：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 2 答：(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告； (二)协助卫生机构救治病人；(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； (四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 五 论述 食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。