豆豉黄花鱼罐头产品开发.pdfVIP

辽宁经济2011.05 Liaoning Econom y 豆豉黄花鱼罐头产品开发 张祖刚 杜晓平 〔内容提要〕 本文阐述了豆豉黄花鱼罐头产品的开发情况及相关参数。该产品以资源丰富的黄花鱼为原料，通过试验确立了最优加工工 艺参数，即：黄花鱼用1 ∶1 比例混合的大豆油和色拉油进行油炸，油炸温度1 90℃，时间为5min （分钟）；油炸后的鱼50g （克），添加汤汁 1 5g、色拉油23g 及油炸2min 后的豆豉20g 进行调味、封罐、杀菌。开发出的豆豉黄花鱼罐头新品色泽金黄、豆豉香味浓郁，且具有黄花鱼 独有的鲜嫩口感、良好的组织状态，市场前景广阔。 〔关键词〕 豆豉黄花鱼 罐头 我国一直以来都是罐头生产大国，罐头外销处于世 能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”。 界领先水平。随着经济全球化的深入，传统的中国菜式 黄花鱼肉质鲜美，营养价值丰富，但目前市场上的 引起越来越多外国人的青睐，使得具有悠久历史的“豆 黄花鱼产品多以传统的五香、香酥、香辣等口味为主，而 豉鲮鱼”罐头出口量逐年增加。但近几年来统计数字显 豆豉口味的黄花鱼还少见销售。因此，本研究以黄花鱼 示，其同比增长率却有所下降。究其根源，是产品同质化 代替鲮鱼为原料，不仅避开了鲮鱼药残问题，还赋予产 严重，如广东20 余家工厂的产品都是“豆豉鲮鱼”一种， 品不同于鲮鱼的鲜嫩口感，加之传统豆豉的调和，所开 究其原因是“豆豉鲮鱼油麦菜”这一流行全国的菜式惹 发的产品风味独特、鱼味鲜美，具有较好的市场前景。 的祸。因此，现在连鲮鱼罐头的龙头企业“鹰金钱”已开 一、材料与工艺 始压不住阵脚，原因在于当罐头中的豆豉味和调料味盖 （一）原辅料 住鲮鱼味之后，任何产品都失去了独有的特色，区别仅 黄花鱼（块冻）、阳江豆豉（干、湿）、永川豆豉（干、 # 在于豆豉的多少。另外，鲮鱼多为淡水养殖，药残问题一 湿）、大豆油、色拉油、食盐、绵白糖、香辛料、504 罐等。 直是产品的一大隐患，沸沸扬扬的“孔雀石绿”事件曾一 度引起市场的混乱。因此，开发风味独特、鱼味鲜明、具 有市场竞争力的新品种豆豉口味罐头，不仅要从豆豉上 下功夫，更要改变鱼类的品种，还要选择大众喜爱的鱼， 加以豆豉调味，才能给人以新奇感。 黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对 人体有很好的补益作用，对体质虚弱的中老年人来说， 食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。黄花鱼含有丰富的 微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰 老，并对各种癌症有防治功效。《本草纲目》记载，黄花鱼 “甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气。晾干称为白鲞，炙食 78 海 洋 经 济 Liaoning Econom y （二）仪器与设备 电子秤、调味锅、金属探测仪、油炸机、封罐机、杀菌 锅等。 （三）工艺流程 原料处理→金属检测→油炸→计量→装罐→封 罐→杀菌→静止→除水→金属检测→装箱→入库 （四）操作要点与过程 1.原料处理。块冻的黄花鱼原料流水解冻一晚，直 接去头及内脏后清洗，去除血污及残留内脏，控水备用。 2.油炸试验。（1）预试验。通过大量的资料研究，分 别选择油炸温度、油炸时间、油炸用油（以大豆油：色拉 油比例计）、脱水率等对油炸效果有影响的几个因素对 其进行预试验，以确定各因素对本产品质量的影响情 况。（2）正交试验。根据预试验结果，选用油炸温度（A）、 油炸时间（B）、油炸用油（以大豆油：色拉油比例计）（C）