关于冷冻中冰结晶的形成对解冻后日本竹荚鱼肉质变化的研究-食品工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 周培根 上海海洋大学 教授 主席 李 燕 上海海洋大学 教授 委员 刘志东 东海水产研究所 副研究员 委员 曲映红 上海海洋大学 副教授 秘书 答辩地点 东海水产研究所 3303 答辩日期 2015 年 5 月 30 日 II 上海海洋大学硕士学位论文 关于冷冻中冰结晶的形成 对解冻后日本竹荚鱼肉质变化的研究 摘 要 【目的】日本竹荚鱼（Trachurus Japonicus）是一种重要的食用鱼，在日本料 理中是主要被生食消耗的鱼类之一，同时也是盐干制品等水产加工品中重要的原 料之一。目前，这些水产品大多使用冷冻原料，但是与使用新鲜原材料的水产加工 品相比，使用冷冻原料的水产加工品的营养成分、品质评价和流通价格都较低。本 研究，通过化学、物性学以及形态学观察，探讨在冷冻过程中生成的冰结晶对解冻 后日本竹荚鱼品质的影响。 【方法】实验鱼日本竹荚鱼 8 条，体重 363.0 ± 169.1 g，尾叉长 30.2 ± 5.1 cm。 实验鱼用延髓刺杀法致死后（未冷冻组）或者致死后于-24 ± 1 oC 中冷冻 24 小时后 完全解冻（解冻组），装入聚乙烯袋贮藏在碎冰中，在冰藏 0 h、24 h、96 h 和 168 h 时，分别从同一条试料鱼的背部切取普通肌。通过高效液相色谱法（HPLC）对 鲜度指标 K 值的测定，对各组样品的化学性变化进行分析；通过测定断裂强度和 压出水分含量，对各组样品的物性学变化进行分析；冷冻中的样品用冻结置换法处 理后，与未冷冻组和解冻组（冰藏 0 h）一起，用光学显微镜对肌肉组织中生成的 冰结晶，用扫描电子显微镜（SEM）对细胞外基质进行观察和比较。 【结果】（1）未冻结组冰藏 0 h（即杀之后）的压出水分含量为 20.55 ± 3.86%， 冰藏 24 h 时上升至 28.97 ± 2.042%，之后没有很大变化；解冻组冰藏 0 h（完全解 冻之后）的压出水分含量为 30.42 ± 2.07%，且伴随冰藏时间的延长，没有显著变 化，但整体水平比未冻结组高。（2）未冷冻组冰藏 0 h 的断裂强度为 0.99 ± 0.12 N，随着冰藏时间的延长，缓慢降低；解冻组冰藏 0 h 的断裂强度为 0.76 ± 0.14 N， 冰藏过程中没有显著性变化，整体水平较未冷冻组低。（3）随着冰藏时间的延长， K 值呈直线上升，直到冰藏结束，一直处于低于 40%的生食界线，冰藏 168 h 时， 未冷冻组的 K 值为 16.66 ± 1.62%，解冻组的 K 值为 24.40 ± 2.67%，两组 K 值上 升率分别为未冷冻组 0.099 ± 0.010% / h，解冻组 0.149 ± 0.042% / h，解冻组的 K 值上升率约为未冷冻组的 1.5 倍。（4）光学显微镜观察结果显示，未冷冻组即杀 之后的肌细胞排列整齐紧密；冻结中的样品显示，在肌细胞内外生成了大小不一的 冰结晶，观察到肌细胞受到损伤而崩坏；解冻组的肌细胞中冰结晶消失，肌细胞间 距变宽。（5）SEM 观察显示，未冷冻样品的肌内膜蜂窝状结构完整，肌内膜中胶 原纤维的结构清晰紧密；冷冻中伴随冰结晶的形成，细胞外基质肌内膜的立体蜂窝 状结构一部分崩坏，肌内膜胶原纤维变粗；解冻后样品的蜂窝状结构大面积崩坏， 膜面的胶原纤维网状结构也发生损伤。 【结论】伴随冷冻时冰结晶的形成，解冻后日本竹荚鱼压出水分含量上升，断 裂强度下降，鲜度也受到冰结晶的影响，下降速度变快，同时，肌肉中结缔组织肌 内膜的主要组成成分胶原纤维发生损伤，胶原蛋白流失，肌内膜立体结构被破坏， 导致解冻后日本竹荚鱼保水力和硬度发生不同程度的下降，发生营养流失、鱼肉软 化等现象。因此，冰结晶的形成可能是导致日本竹荚鱼在解冻后品质迅速恶化的重 要原因之一。 关键词 日本竹荚鱼，冰结晶，肉质，断裂强度，K 值，扫描电子显微镜（SEM） I II万方数据 II 万方数据 Influences of the Formation of Ice Crystals on the Flesh Quality of Japanese Horse Mackerel (Trachurus Japonicus) after Freeze-thawing Abstract Japanese horse mackerel (Trachurus japonicus) as an important fish was eaten raw in Japanese food such as sashimi and sushi. It also be used as material in marine products. However, f