大理石蛋糕材料与制作.PDF

大理石蛋糕 食物 學與製備 實習期 中報 告 11/03 第 5 組 組員： 吳佩蓉9A5M0060 尤藝惇9A5M0032 林宜璇9A5M0012 李依庭9A5M0049 磅蛋糕不易失敗的 原理   蛋白質遇水  而且經由攪拌 會出筋  而大理石蛋糕自在攪拌過程中  完全沒有加入水分  所以不怕麵粉會出筋  因此 此款蛋糕製作十分容易  不用擔心雞蛋或奶油會打得過發  也不用擔心麵粉攪拌過度會出筋  ➡幾乎是0失敗率蛋糕 大理石蛋糕材料與製作  材料：白麵糊 巧可力麵糊  奶油 224 g 白麵糊285 g  白油224 g 可可粉 28 g  細砂糖 505 g 熱水 56 g  鹽 11 g 蘇打粉 2 g  全蛋493 g  奶水 112 g  低粉561 g  泡打粉 6 g   製作方法請看下一頁 . 製作→ 白麵糊  奶油與白油進攪拌缸拌勻後  加入砂糖與鹽繼續攪拌  再加入過篩的低粉與泡打粉  蛋液慢慢分次加入  最後在加入奶水  打至光滑有絨毛狀即可 製作→ 巧克力麵糊  可可液：可可粉過篩  與熱水拌均勻冷卻後加入小蘇打粉  取約1/6白麵糊與可可液拌勻  即成為巧克力麵糊  .  將巧克力麵糊倒入白麵糊內後  輕拌兩三下形成大理石紋路即可  之後秤500g的麵糊倒入已鋪好  烤膜紙的模型內後  輕敲幾下讓空氣跑出即可進烤爐  上火180下火180  烤至20分鐘時拿出在表面劃一刀  烤焙時間總共約40-50分鐘  有無添加泡打粉於磅蛋糕中的差異  磅蛋糕最基本款的做法就是打發奶油  並且加入泡打粉  但其實也有人說泡打粉含有鋁對身體有害  所以不加入泡打粉，用其他方式讓蛋糕膨脹  雖然為化學蓬鬆 不過因為方便好取得  還是有很多人直接拿來加入製作  以下為有無添加泡打粉於磅蛋糕中的差異  有添加泡打粉之磅蛋糕口感 無添加泡打粉之磅蛋糕口感  吃起來較為蓬鬆 空氣就要多打點 