人教版——高二生物选修：腐乳制作习题(后附答案).docVIP

第 PAGE 5 页 共 NUMPAGES 5 页 腐乳的制作习题 知识填空 1．现代科学研究表明， 微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是 。这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 ，它能形成腐乳的 ，使腐乳成形。“皮”对人体 。 3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是 ；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是 。 （3）在腐乳的制作过程中需加