增稠剂的协同效应.PPT

第八章 食品增稠剂 延时符 第一节 食品增稠剂概述 延时符 第一节 食品增稠剂概述 一、增稠剂的概念及其在食品加工中的作用 延时符 （一）增稠剂的概念 在食品中，增稠剂主要是增加液态食品的粘度或形成凝胶，从而改善其物理性质，使之稳定、均匀，并赋予食品黏滑适口的感觉。 食品增稠剂通常能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，所以又称糊料或食品胶。 （二）增稠剂在食品加工中的作用 1.增稠作用 增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性。可以改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。 2.稳定作用 稳定作用指增稠剂加入到食品中,可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质。 3.胶凝作用 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。 4.起泡作用 增稠剂可使加工食品更易起泡并保证泡沫更加持久。 5.黏合作用 使食品中各种物质很好的黏合在一起，形成稳定的整体 。 6.成膜作用 在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。 7.保水作用 增稠剂有强亲水作用，能吸收几十倍乃至上百倍于自身重量的水分。 8.矫味作用 对不良气味有掩蔽作用。 9.控制结晶作用 增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。 10.其他作用 具有膳食纤维作用；具有絮凝澄清作用；代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料降低食品的热量。 （三）增稠剂的应用 1.肉制品加工中的应用 2.面制品中的应用 3.果冻、饮品等中的应用 4.在其他食品中的应用 二、增稠剂作用效果的影响因素 （一）结构及相对分子质量对黏度的影响 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的概率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。 （二）浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的概率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在较高浓度时呈现假塑性。 （三）pH对黏度的影响 增稠剂的黏度通常随pH发生变化。 （四）温度对黏度的影响 一般随着温度升高，溶液的黏度降低。 （五）切变力对稠剂溶液度的影响 切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定的条件下，这种作用力越大，结构黏度降低也越多。 （六）增稠剂的协同效应 增稠剂的配合有较好增效作用。 谢谢观赏 THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE. * * * * * * * *