固态发酵过程中鳓鱼品质及抗氧化能力的研究-安徽农业大学学报.PDF

安徽农业大学学报, 2018, 45(2): 214-218 Journal of Anhui Agricultural University [DOI] 10.13610/ki.1672-352x020 网络出版时间：2018/4/27 14:29:14 [URL] /kcms/detail/34.1162.S1429.040.html 固态发酵过程中鳓鱼品质及抗氧化能力的研究 1 2 1* 刘檾菘 ，汤海青 ，欧昌荣 (1. 宁波大学海洋学院，宁波 315211 ；2. 浙江医药高等专科学校食品学院，宁波 315100) 摘 要：为研究固态发酵过程中鳓鱼蛋白的降解及其对鳓鱼品质和抗氧化能力的影响，对鳓鱼蛋白的降解情况 及氨基酸态氮、挥发性盐基氮和组胺等指标进行了测定，并对其抗氧化能力的变化进行了分析。结果表明，随着发 酵时间的延长，鳓鱼蛋白在发酵过程显著降解，其中分子量为 220 、135、90、35 kDa 以及20～29 kDa 的蛋白条带 明显减弱或消失。在发酵9 d 以后，肌球蛋白重链（MHC ，220 kDa ）及 14～20 kDa 之间的蛋白条带基本消失。在 此期间，氨基酸态氮含量逐渐增加；鳓鱼的水分含量不断下降； TVB-N 以及组胺含量不断上升。随着发酵时间的 延长，蛋白质降解产物增强了发酵鱼的抗氧化性。自由基清除率逐渐增加随后略有下降，在发酵第 9 天时，自由基 清除率达到了 47.31% 。 关键词：鳓鱼；蛋白降解；品质；抗氧化性 中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1672352X (2018)02021405 Fermentation-induced changes in the quality and antioxidant properties of Chinese herring 1 2 1 LIU Qingsong , TANG Haiqing , OU Changrong (1. School of Marine Science, Ningbo University, Ningbo 315211; 2. Faculty of Food Science, Zhejiang Pharmaceutical College, Ningbo 315100) Abstract: In this study, we examined the protein degradation process in Chinese herring during fermentation, and evaluated the influence of protein degradation on the quality and antioxidant properties of the fish. Physical and chemical indexes such as ANN, moisture content, total volatile basic nitrogen (TVB-N), and histamine content were investigated along with the antioxidant property. Results showed that the fish protein was relatively hydrolyzed dur- ing fermentation. Compared to unfermented samples, in fermented samples, the bands of the following molecular weight were significantly reduc