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超高压对肉和肉制品组织结构与主要化学组成分影响探究进展 摘要：超高压作为一种新型冷杀菌技术，不仅具有 杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点，还可以显著 改善肉制品的质构和保油保水性，可以生产适合厌食症患者 食用的新型口感的低温凝胶类肉制品，这是通过对蛋白质等 肌肉化学组成分的高压修饰实现的。本文对超高压技术的原 理进行简单介绍，并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构 (肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋 白质)影响的研究进展，旨在为该新技术在肉及肉制品中的 应用提供相应理论参考。 关键词：超高压；肉及肉制品；组织结构；化学成分 中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号： 1001-8123 (2013) 06-0033-06 超高压技术(ultra-high pressure processing, UHP), 又名高压技术(high pressure processing, HPP)或高静 水压技术(high hydrostatic pressure, HHP),是一种新 型的冷杀菌技术，其处理温度远低于热处理温度，不仅可以 防止食品中的热敏性成分遭到破坏及抑制褐变反应的发生， 还可以延长食品的货架期及确保食品的原有风味、色泽和营 养价值[1-2] o 肉主要包括禽肉和畜肉，国内市场上畜肉以猪肉为主， 而禽肉中以鸡肉的比例最高，因其高蛋白、低脂肪和高营养 而深受消费者喜爱，近几年来，我国肉及肉制品的消费呈现 逐年上升的趋势［3］。需要指出的是，在日本和美国等发达 国家中，以鸡肉和火鸡肉为主的白肉消费量已经远超过红肉 ⑷。 近几年，欧美等国家纷纷采用新型保鲜技术以延长肉制 品的货架期，常见的有气调包装、辐射保鲜、栅栏技术和超 高压技术等［5-6］ o而我国在这方面只有初步的研究，用超 高压技术致力于我国低温肉制品的精深加工有着很大的发 展空间，开展高压导致肌肉组织结构变化和肌肉蛋白化学组 成分修饰的作用机理等相关的理论研究可为实际生产提供 一定依据。 1超高压工作机理 为阐明超高压对肌肉组分的作用机理，一般研究是通过 模拟压强由常压的0. IMPa升高到4OOMPa,温度由243K升高 到348K条件下了解水的热力学性质、结构及移动或扩散性 质。结果表明：在相同的温度下，随着压强的增大，水分子 间的氧原子与氢原子的距离减小，使得水分子间的氢键作用 力逐渐增强，反之则会减弱；在较高温度时，水的扩散系数 会随着压强的增大而减小，并且温度越高这种变化趋势越显 著。此外，在过冷水中，伴随着压强的增大，水的扩散系数 呈现增大的趋势［2-3］ o经超高压处理的肉及肉制品存在着 一些特点，例如超高压处理过程会对非共价键（例如氢键、 二硫键和离子键）产生影响，而对共价键影响很小，这从某 种程度上有利于肉及其制品保持固有的优良品质［7-8］。 2超高压对肉及肉制品组织结构的影响 肉胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织4 大部分组成，这些组织的构造及含量会直接影响到肉品的质 量和价值，其中以肌肉组织和结缔组织的影响最大，所以研 究超高压作用对肉及肉制品组织结构变化的影响有着重要 意义，彼此间的相互作用关系可以为实际应用提供参考［9］。 Cassens等［10］研究发现，影响嫩度的重要因素之一是肌肉 的质地，其主要是由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等的 蛋白质成分、含量与化学结构状态所决定。通过研究超高压 处理前后嫩度的改变值来判断肌肉中蛋白质成分及含量的 大致变化。 2. 1对肌肉组织的影响 2. 1. 1对肌纤维的影响 肌纤维是肉的基本组成物质，由于肌细胞具有细且长的 特点而得名。从组织学角度考虑，肌纤维越细，则肌纤维的 密度就越大，其系水能力则越强，这可直接表现在肉制品的 嫩度上。因此，肌纤维直径变粗会导致其密度的降低，这是 导致肉质粗硬的主要原因。相关研究表明，肌纤维的直径和 密度决定了肌肉组织内的结构差异，而超高压的使用会对鸭 胸肉及腿肉的品质特性产生直接的影响［11］ o经超高压处 理，肌肉纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维的 崩解和肌纤维蛋白解离成小片段现象的产生会造成肌肉剪 切力的下降，即提高了肉的嫩度。 需要指出的是，鸡胸肉和鸡腿肉肌纤维直径的变化趋势 与肌纤维密度的变化趋势相反。例如，体型小且体质量小的 鸡种肌纤维直径细，而体型大且体质量大的鸡种，其肌纤维 的直径粗。同一鸡种的胸肌，其肌纤维的密度比腿肌高，且 存在极显著的差异；而腿肌纤维比胸肌纤维粗，从而导致了 腿肌纤维的密度比胸肌要低［11］。这就对超高压使用条件提 出了一定的要求，针对不同的肉，应根据其体型、体质量及 不同部位考虑适合的超高压工作条件。 肌纤维通常可分为红肌纤维（慢收缩氧化酵解型）、白 肌纤维（快收缩酵解型）和中间型