白鹅宰后品质变化及其与ATPase相关性研究.PDF

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 13 7 Vol． 13 No． 7 年 月 2 0 1 3 7 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jul． 2 0 1 3 白鹅宰后品质变化及其与ATPase 相关性研究 ， 1 1 2* 1 1 张小涛 潘道东 曹锦轩 邓 方 （1 宁波 大学海 洋 学院食品系 浙江 宁波 315211 2 南京 师 范 大学食 品系 南京 210097 ） 摘要 探讨 不 同成熟时期 、不 同部 位鹅 肉品质 以及肌 肉 内 + + 和 2+ 活性 的 变化 情况 ，研究 酶 Na K ATPase Ca ATPase 活性与品质间 的相 关性 。 结果显 示 ：鹅胸 肉中， 2+ 活性与 值 、蒸 煮损失率以及 色泽 （ *、 * 和 * ）有显 Ca ATPase pH L a b 著 相 关性 （ ），其中仅 与 * 呈 正相 关 。 而 + + 活性 与 滴水损 失 率 和 剪切 力有 显 著 负相 关性 （ P0.05 b Na K ATPase P ）。 鹅腿 肉中， 2+ 活性仅 与 值 、色泽 （ * ）呈显著 正相 关性 （ ），与其他各 指标相 关性较低 ，而 0.05 Ca ATPase pH L P0.05 + + 活性 与 滴水损 失 率 和 剪切 力呈 显 著 负相 关性 （ ）。 鹅宰 后 ，将 肉在 下成 熟 ，品质 最 Na K ATPase P0.05 4℃ 4～5d 佳 。 ATPase 与肌 肉品质 指标 密切相 关 。 关键词 鹅 ； 肌 肉品质 ； ATPase ； 相 关性 文章编号 （ ） 1009-7848 2013 07-0082-07 肌肉的组成非常复杂， 由于动物被宰后会有 Ca2+ ，以维持细胞内外浓度差，而 Ca2+ 的超载情况 多种因素相互作用， 所以成熟是一个肌肉化学成 可以在多种细胞中发生， 从而引起细胞凋亡现象 [1] [11] 分和组织结构剧烈变化的复杂过程 。 屠宰后的动