番木瓜保健面包的研制及营养成分分析.pdfVIP

2010年4月 中国粮油学报 V01．25，No．4 oftheChinese and 第25卷第4期 Journal CereMsOilsAssociation Apr．2010 番木瓜保健面包的研制及营养成分分析 王 宏1 丁玉勇2 (湛江师范学院生命科学与技术学院1，湛江524048) (江苏食品职业技术学院2，淮安223001) 摘 要 为了研究开发甜面包口味多样性、营养保健性和番木瓜资源的综合利用，在面团中添加番木瓜 果肉，经过搅拌、发酵、烘烤制成营养齐全、对人体具有保健作用的水果面包；通过正交试验并确定番木瓜面包 的最佳配方，即添加番木瓜泥50％，水20％，酵母1．6％，发酵100min；同时对番木瓜面包中胡萝卜素、VC、总 果胶营养成分含量进行测定，结果表明番木瓜面包比普通面包胡萝卜素增加了8．3倍、VC增加了3．86倍、总 果胶增加了4．74倍。 关键词番木瓜面包保健营养成分 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)04—0069—05 番木瓜(Carica 到面包中，不仅可以增添面包的风味，更重要的是可 PaonpyLinn)，英文Papaya，Paw— paw，又名乳瓜、番瓜、文冠果，是番木瓜科番木瓜属 以弥补普通面包缺乏的矿物质和维生素，使面包的 植物中的一个种，为多年生半木本植物¨J。番木瓜 营养更加全面、均衡，可以满足现代人对营养食品的 属热带优质水果，营养丰富，被美国科学家评为十大 需求，尤其符合营养缺乏、消化不良、肥胖的人士食 营养保健水果之首旧J。番木瓜富含17种氨基酸，其 用。番木瓜保健面包的开发为烘焙业提供了一种新 品种，且制作方法简单便捷，为番木瓜资源的综合利 氨基酸质量比为537mg／1009”J，还含有维生素(A、 用提供了新途径。 B1、B2、c、胡萝卜素)、微量元素(铁、钙、锌、硒等)、 粗纤维、果胶等HJ。其中B一萝卜素高达 870斗g／100g，VC为30．1mg／100gp。。 1 材料与方法 番木瓜还兼具多种保健功能，其富含的B一胡萝 1．1主要试剂 卜素能激活免疫系统，提高人体免疫力，抑制促进癌 三氯甲烷：分析纯，广东省廉江市爱廉化试剂有 细胞形成的活性氧16J。番木瓜果肉含有木瓜蛋白 限公司；B一胡萝卜素：分析纯，汕头市光化学厂；高 酶，有助于分解人体胃肠中多余的动物性蛋白质，有 氯酸：分析纯，天津市东方化工厂；抗坏血酸：分析 开胃之功效。另外番木瓜中的木瓜酵素具有减肥的 纯，天津市光复精细化工研究所。 作用，可分解蛋白质、糖类，更可分解脂肪，通过分解 1．2主要仪器设备 脂肪可以去除赘肉，缩小肥大细胞，促进新陈代谢， Z一5000型紫外分光光度计：上海精密科学仪器 及时把多余脂肪排出体外，从而达到减肥的目的¨J。 有限公司；JJ一2组织捣碎匀浆机：金坛市富华仪器 近年发现，木瓜独有的番木瓜碱可以调节人体酸碱 有限公司；TGL一16C高速离心机：上海安亭科学仪 平衡，具有淋巴性白血病的抗癌活性，并能阻止人体 器厂；PL一6远红外线食品烘炉：广东恒联食品机械 致癌物质亚硝胺的合成旧J。 有限公司；十二层VF一12C面包醒发箱：广东成功烘 目前番木瓜除鲜吃、烹调用外，还用于食品添加 焙设备制造有限公司。 剂和化妆品，可加工制成各种蜜饯、果脯、果酱、果 1．3试验材料 冻、果酒等食品…，但未见在面包中添加。研究利用 面包专用粉：广东湛江紫荆面粉股份有限公司；