筱麦粉大豆粉复合馒头的研究.pdfVIP

垫!：竺笙!塑 墨垡重坌三些幽Q型皇!旦E!Q竺!幽竖g!旦g竺塾!Y 亘型曼垦童旦塑 筱麦粉大豆粉复合馒头的研究 李逸鹤何岩 马栎 江苏财经职业技术学院江苏淮安220003 摘要 在馒头中添加筱麦粉和大豆粉，能够强化馒头的营养价值，改善馒头的风味。本文通过单因素实验、正交 试验研究得出筱麦粉大豆粉复合馒头的最佳的参数为100 g的混合粉中大豆粉添加量4％、筱麦添加量10％、小麦 粉86％；加水量60mL，发酵温度38℃，发酵时间70min。 关键词筱麦粉大豆粉馒头 中图分类号：鸭213．2 文献标识码：B 筱麦是一种禾谷类的农作物，学名裸燕麦。由于 公司；蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；游标卡尺：桂 筱麦中含有丰富的蛋白质、碳水化合物及维生素等 林量具刃具厂；体积测量仪：杭州大成仪器设备有限 营养物质，因此在粮食作物中，筱麦的营养价值具 公司。 有较高的地位，也正是筱麦具有高蛋白、低糖的特 3)馒头的制作方法 点，它能在体内起到降低胆固醇的积累，有效降低 筱麦粉、大豆粉、小麦粉+活性干酵母+水_+和 血脂，保持机体正常运作等功能，同时也能够起到 面一揉面斗发酵_+成型一醒发-÷蒸制_+冷却-÷ 减肥的功效。大豆中含有较高的全价蛋白质，如果 成品。 和谷类混用，可以起到营养互补的效果，同时大豆 操作要点： 中的卵磷脂、大豆异黄酮等成分又可以起到营养保 将lg的酵母放入温水中，待酵母融入水中活 健的功效。 化后，把混合粉加入搅拌，使其成团并反复揉压， 馒头作为传统的主食之一，其消费市场非常广 最终，面团表面光滑均匀且富有弹性，整个过程在 阔，消费习惯非常稳定，消费量也非常巨大。因而，提 3min内完成。将面团放人容器，在一定温度、相对 高馒头品种和营养具有实际意义和社会价值。利用 湿度为85％的发酵箱中发酵一定时间，然后把发酵 筱麦粉和大豆粉添加到小麦粉中制作馒头，从而研 好的面团均分成两份，并制成馒头坯，放入笼屉，在 究出复合馒头的配方及制作工艺，以此丰富馒头的 发酵箱中醒发20min，醒发后将笼屉放置于水已经 品种和提高传统主食馒头的营养品质。 沸腾的蒸锅上蒸制20min，然后关火冷却1min后， 取出馒头冷却1h后进行测量。 1材料与方法 4)馒头品质的评价方法 1)实验材料 ①馒头比容测定 筱麦粉：市售；大豆粉：市售；小麦粉：淮安新 将馒头放人体积测定仪通过菜籽置换法测定馒 丰面粉有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限 头体积，每个样品测定两次，数值相差不大于5mL， 公司。 取平均值为测定结果。用电子天平测量馒头重量。 2)实验仪器 馒头比容：馒头体积，馒头质量。 电子天平(YRl20N型)：上海精密仪器有限公②馒头高度测定 司；发酵箱(FX一20A)：上海锦厨酒店设备有限公司； 采用游标卡尺在馒头上取三个点进行测定，取 平均值为测定结果。 电磁炉(C21一SH2129)：广东美的生活电器制造有限 收稿日期：2017一07—23 作者