籼稻米饭食味与品质性状的相关性分析.pdfVIP

2012年1月 中国粮油学报 V01．27，No．1 Oils Jall．2012 oftheChineseCereMsand Association 第27卷第1期 JoumM 籼稻米饭食味与品质性状的相关性分析 周治宝1’2 王晓玲1 余传元1 雷建国1 胡培松3 王智权1 李马忠1 朱昌兰2 (江西省农业科学院水稻研究所1，南昌330200) (江西农业大学农学院2，南昌330045) (中国水稻研究所国家水稻改良中心水稻生物学国家重点实验室3，杭州310006) 摘要为研究籼型稻米食味品质与其相关品质指标的关系，对50份籼稻品种的外观性状、理化指标和 RVA特征值进行测定，对蒸煮食味品质进行评定。研究结果表明，粒宽、垩白率、垩白度、蛋白质含量均与食味 值达到了极显著负相关，而长宽比、碱消值和胶稠度与食味值呈极显著正相关；崩解值与食味值呈显著正相 关，最终粘度、回复值、消减值与食味值呈极显著负相关；RVA谱与直链淀粉含量、胶稠度、碱消值的相关性较 高；在选出的6个影响稻米食味品质的主因子中，粘度因子、蒸煮因子、外观因子、营养因子和粒形因子对食味 品质的累计贡献率为83．8％。为主要因子。由于稻米品质性状间相互关系较为复杂和各主因子的贡献率不 同，因此在籼稻优质食用品种选育时，应注意粘度因子、蒸煮因子和外观因子的选择。 关键词稻米食味品质理化性状RVA谱 中图分类号：S5ll 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)01—000l—05 近年来，随着人民生活水平的提高，优质稻米越 对稻米品质相关的各项指标及RVA谱的特征值进行 来越受到市场的青睐。现今国内主要从加工品质、 了测定，分析了稻米品质的各指标及RVA谱各特征值 外观品质、食味品质和营养品质对稻米品质进行评 对稻米食味品质的影响，为进一步完善现行的理化测 价…。对消费者来说最重要的是好吃，因此食味品 定方法提供参考，同时为育种专家提供选择优质食用 质较好的优质大米越来越受人民的欢迎。然而，食 稻米新品种的理论依据。 味品质是数量性状，遗传机理较为复杂呤J，影响食味 品质的因素较多，从播种、移栽、大田管理、收获时间、 1 材料与方法 加工储藏及对米饭的蒸煮工艺的每一个过程都能对稻 1．1供试材料 米的食味品质产生影响∞。J。目前主要通过两种方法 供试材料共50份，其中，籼型杂交晚稻36份、常 来评价稻米的食味品质的优劣，一是通过与蒸煮食味 规晚籼稻14份，包含了食味品质较优的茉莉香占、 品质相关的理化性状测定，间接的反应食味品质的优 劣№o；--是通过人工品尝来直接反应食味品质的优劣。 等，及一些公认为食味较好，却没有达到国家一、二 但这两种方法都存在着明显的不足，前者可以快速的 级优质米标准的像赣晚籼30、莲塘晚香等品种。所 测定品种食味品质的好坏，但与真实值有一定差距；后 有材料种植、管理按照大田形式统一实施，严格按照 者能准确的反应食味品质的优劣，但人工品尝费时费 省区试要求收割，晒干、储藏3个月后进行稻米品质 力，且需要对人员进行培训。快速黏度测定仪(RVA，各项指标的测定。 RapidViseosityAnMyzer)特征谱，能很好的反应淀粉1．2试验方法 黏度特性，并能用于食味品质的辅助测定¨J。本试验 1．2．1外观性状的测定 147—