籽瓜种子蛋白对肌原纤维蛋白功能的影响.pdfVIP

20 17 9 Vol． 32 ，No． 9 年 月 中国粮油学报 32 9 Sep． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 籽瓜种子蛋白对肌原纤维蛋白功能的影响 王鹤霖 ( ， 163319) 黑龙江八一农垦大学食品学院 大庆 ， ， 40 、60 、80 ℃ 摘 要 本研究以籽瓜种子为原料 利用碱溶酸沉方法提取籽瓜种子蛋白 在 条件下获得不 ， 、 ， ， 、 、 、 同籽瓜种子蛋白 分别进行分子质量 溶解度测定 并与肌原纤维蛋白形成凝胶 对凝胶作用力 弹性 回弹性 、 、 。 ，40 ～ 80 ℃ ， 粘结性 水相分度 白度进行试验 结果表明 范围内随着提取温度的升高 籽瓜种子蛋白溶解度先 (P ＜ 0 ． 05)， 4 ， 1 699 ～ 103 ku ， 2 、 3 升高后降低差异显著 并获得 个吸收峰 峰 为 的大分子蛋白聚集体 峰 峰 分别 为340 、212 ku ， 10 ～ 54 ku 、 ， ， 2 、 3 的球蛋白 及 部分清蛋白 球蛋白的亚基 随着碱溶温度继续升高 峰 峰 逐渐消 。 、 、 ， 失 籽瓜种子蛋白与肌原纤维蛋白形成凝胶的三维网状结构稳定性通过疏水键 氢键 以及二硫键维持 其中 、 。 60 ℃ ，WPS MP 、 ， (P ＜ 疏水键 氢键为主要作用力 碱溶温度为 时 与 形成凝胶弹性较好 保水性较好 差异显著 0 ． 05)。 ， ，WPS 、 ， (P ＜ 0 ． 05)。 ， 随着温度的增加 凝胶白度逐渐加 结构发生改变 变性 差异显著 由此可知 温度 、 ， ， 对籽瓜种子蛋白结构 功能影响较大 不同碱溶温度提取的籽瓜种子蛋白对肌原纤维蛋白功能影响差异显著 60 ℃ ， ， 碱溶温度为 时 获得籽瓜种子蛋白与肌原纤维蛋白形成的凝胶有利于改善对肉制品品质 可作为非肉蛋 白稳定剂添加到猪肉制品中。 关键词 分子质量 色泽 质构 籽瓜种子蛋白 中图分类号:TS210 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)09 － 0075 － 06 籽瓜种子蛋白质(watermelon seed protein ，WSP) 率等［4］。 36% ～ 40% ， (