精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析.pdf

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48 CHINA OILS AND FATS 2018 Vol. 43 No. 4 油脂化学精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析 1 1 1 1 1，2 ，，，，张蒙娜宋恭帅彭茜薛静戴志远 (1．， 310012 ;2 ．， 310012) 浙江工商大学海洋食品研究院杭州浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州 : ， (GC) －摘要为研究精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分采用气相色谱仪和顶空固相微萃取气 (HS － SPME － GC － MS) 、。质联用仪对其理化指标脂肪酸组成及挥发性风味成分进行系统研究结 : 、、 SC / T 3502—20 16 果表明精制沙丁鱼油水分及挥发物酸值过氧化值均达到规定的精制鱼油二 ; (26 ． 66 ± 0 ． 18)% ， EPA DHA 级标准精制沙丁鱼油中多不饱和脂肪酸含量为其中与总含量为 (23． 4 1 ± 0 ． 16)% ; 、、、、2 －、，精制沙丁鱼油的关键风味成分为壬醛丁醛己醛十一醛壬酮乙苯具有、，、2 －，。甜香果香等风味的挥发性成分种类较多如萘十一酮对鱼油的风味有一定的修饰作用该研究为精制沙丁鱼油的进一步开发利用提供了一定的理论依据。 : ; ; ; 关键词精制沙丁鱼油理化指标脂肪酸组成关键风味成分中图分类号:TS254 ． 9 ;TS227 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (20 18)04 － 0048 － 05 Quality and volatile flavor components of refined sardine oil 1 1 1 ZHANG Mengna ，SONG Gongshuai ，PENG Xi ， 1 1，2 XUE Jing ，DAI Zhiyuan