糖类对内酯豆腐质构的影响.pdfVIP

2012年7月 中国粮油学报 V01．27．No．7 CereMsandOilsAssociation 第27卷第7期 JoumMoftheChinese Jul．2012 糖类对内酯豆腐质构的影响 于滨1 王喜波2 (枣庄学院生命科学学院1，枣庄277160) (东北农业大学食品学院2，哈尔滨150030) 摘要为研究糖类对内酯豆腐的影响，向内酯豆腐中添加不同浓度的葡萄糖、麦芽糊精、可溶性淀粉和 卡拉胶，并观察其质构的变化。结果表明，糖的种类和浓度对内酯豆腐的不同质构影响显著：葡萄糖对弹性影 响较大，麦芽糊精对内聚性和黏性影响较大，可溶性淀粉对硬度和咀嚼性影响较大，卡拉胶对黏着力影响较 大。SPSS主成分分析法研究表明，对内酯豆腐质构综合作用强弱顺序为卡拉胶可溶性淀粉葡萄糖麦芽 糊精。糖分子的分子质量、分子结构和表面电荷是影响内酯豆腐质构的重要因素。 关键词 内酯豆腐糖类质构 中图分类号：TS214．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012J07-0022一04 豆腐是深受消费者喜爱的具有较高营养价值的 1 材料与方法 食品，是人类膳食最优质的植物蛋白来源，具有降血 1．1试验材料 脂、预防心血管疾病、预防骨质疏松等保健功能¨。1。 1．1．1原料与试剂 豆腐是变性大豆蛋白在凝固剂作用下所产生的凝胶 大豆：黑龙江省五常；葡萄糖8一内酯：安徽省兴 产物，所以，凝胶性是衡量豆腐质构特性的最重要的 宙医药食品有限公司；消泡剂：江苏康力生物科技发 指标之一，也是大豆蛋白重要的功能性质之一”1。 展有限公司；葡萄糖：天津市天大化学试剂厂；麦芽 近年来，人们对大豆蛋白的功能性及稳定蛋白质分 糊精(DE=15～20)：鲁洲生物集团；可溶性淀粉：天 子间的作用力做r深入研究，建立了很多改善大豆 津金汇太亚化学试剂有限公司；卡拉胶：广州市健鸥 蛋白功能特性的方法，其中利用糖类与蛋白质发生 食品有限公司。 作用以改善蛋白体系的功能性质成为研究热点”。一， 1．1．2仪器及设备 如卡拉胶‘“、魔芋多糖’9]、海藻酸钠‘吣]、葡聚糖[111、 DK一$26型数显恒温水浴锅：上海三发科学仪 瓜尔豆胶¨21和阿拉伯胶【l划等能显著改善和稳定大 器有限公司；LFRA质构仪：美国BROOKFIELD公 豆蛋白体系的凝胶性、乳化性、流变性等功能特性。 司；ARll40电子分析天平：上海精天电子仪器有限 当蛋白质与糖在同一体系存在时，通过相互作用(静 公司；SC一187型展示柜：澳柯玛股份有限公司； 电吸引、氢键、范德华力、疏水相互作用等)能形成可 DM—Z66型自分渣磨浆机：泰山泰安云岭食品机械 溶性或不溶性复合物，形成蛋白质一糖复合物，能通 有限公司；SDHS42—210型电磁炉：苏泊尔股份有限 过对表界面性质、溶解性、稳定性等影响从而改善食 公司。 品品质特性一“。国内外对蛋白质一糖混合体系的研 1．2试验方法 究报道主要集中在功能特性方面，这些研究目前多 1．2．1工艺流程 处于基础研究阶段，对实际应用和质构变化研究方 大豆一浸泡一磨浆一煮沸一冷却一添加葡萄糖 面鲜有报道，本研究旨在探讨蛋白质一糖体系对工 8一内酯一分装一添加糖类一水浴加热一冷却一贮 藏一质构分析 业化生产的内酯豆腐凝胶质构特性的影响，为建立 1．2．2工艺要点 高品质内酯豆腐的生产加工提供理论和技术支持。 将大豆去除杂质后，称取400