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粮食与油脂 2018 年第 31 卷第 1 期
郦 梅，沈 馨，郭 壮，赵慧君
湖北文理学院化学工程与食品科学学院 鄂西北传统发酵食品研究所 湖北襄阳 441053
（ ， ， ）
在面粉中添加红枣粉研究红枣保健馒头的生产工艺 并进行色度和质构分析 通过
摘 要： ， 。
响应面分析法优化试验条件 以感官评分为指标 确定红枣保健馒头的最佳工艺条件红枣粉
， ，
添加量为6% 水添加量48% 发酵时间为100 min 色度分析显示 随着红枣粉添加量的增加
、 、 。 ， ，
白度减小 红度增加
， 。
馒头 红枣粉 响应面 感官评价 质构分析
关键词： ； ； ； ；
Study on the production process of red dates steamed bread
LI Mei, SHEN Xin, GUO Zhuang, ZHAO Hui-jun
(College of Chemical Engineering and Food Science, Northwest Hubei Research Institute of Traditional
Fermented Food, Hubei University of Arts and Science, Xiangyang 441053, Hubei, China)
Abstract: Added red dates powder into the fl our, production technology of red dates health care steamed
bread was studied, and chromaticity and structure of steamed breads were analyzed. Test conditions were
optimized by response surface analysis, with the sensory score as indicators, the optimal process conditions
of red date health care steamed bread were obtained as follows: red dates powder addition 6%, water content
48% and fermentation time 100 min. Chromaticity analysis showed that white degree reduced and red degree
increased with the increase of red dates powder addtion.
Key words: steamed bread; red dates powder; response surface; sensory evaluation; texture analysis
1008-9578 2018 01-0060-05
中图分类号：TS251.6 文献标识码：A 文章编号： （ ）
红枣又名中华大枣、胶枣、刺枣，是中国的特
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