米茶的焙炒工艺研究.pdfVIP

2012年7月 中国粮油学报 V01．27．No．7 of Oils Jul．2012 第27卷第7期 JournaltheChineseCerealsand Association 米茶的焙炒工艺研究 余小映 沈 硕 韩文芳 朱玉安 熊善柏 赵思明 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) 摘要以碎米为原料，经浸润焙炒等工序制得米茶，研究米茶焙炒工艺对米茶茶汤感官品质的影响。 结果表明，米荼茶汤的色彩是在焙炒过程中形成的，荼汤以黄色为主，略带绿色，透明度较高。较长的焙炒时 间和较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度，使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味、香气与红度 呈显著的负相关，与黄度、彩度呈显著的正相关。适宜的工艺为，按碎米质量的5％加水浸润5min，于150℃ 下焙炒40rain，用该工艺制作的米荼的汤汁清亮，具有浓郁的稻米焦香风味。 关键词米茶焙炒色彩品质 中图分类号：TS213．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)07—0091—06 米茶是湖北等地的特色食品，具有清凉解暑、开 I．4米茶色度的测定 胃、提高免疫力、改善皮肤不良症状等作用…。传统 称取1g焙炒后的米茶，加入50mL沸水，在沸 米茶为液态饮品，汤汁存放过程中易产生沉淀、色泽 水浴中浸泡6min后倒入试管中静置，冷却至室温后 变暗而变质’2J，且携带不方便。为此，开发了固体产 品，具有携带方便、营养丰富等特点¨o。 程中，测定焙炒时间和浸润工艺对米茶色度的影响， 色彩是反映米茶品质的重要指标H。J，焙炒是米 以蒸馏水为空白，每组做3次平行。采用Lab表色 茶的重要加工程序，通过高温焙炒使淀粉、蛋白质等 系M。】，色度特征用明度(L+)、红度(a’)、黄度 大分子物质的分子质量减小MJ，促进美拉德反应和 (b。)、彩度(c’)表示。 焦糖化反应的发生怕。1，从而赋予米茶独特的色彩、 1．5米茶茶汤品质的感官评分标准 香气与滋味。本试验研究焙炒工艺对米茶品质的影 采用五人评分法，称取5g米茶采用袋泡茶的形 响，确定适宜的焙炒工艺，为碎米的研究利用、米茶 式加入200mL沸水浸泡10rain制得茶汤，按照表1 的品质控制提供理论依据。 进行感官评分。 壅!董亟堕宣登塞室!堂坌!!坌2 类别 香气 色泽 滋味 评分 1 材料与方法 焦香味浓郁，持橙黄，清亮 滋味纯正，回味9。10… 1．1材料 久 悠长 碎米由湖北福娃集团有限公司提供。 焦香味较浓郁，较橙黄，较清亮滋味较纯正，回 ，。 1．2仪器与设备 评黼准羹巍姗黝淡腑嚣枷味：： DHG一9240A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实 短暂 杂色、混浊 较短 1一。 验设备有限公司；KD一2BJ全自动包装机：天津科达 焦香味很淡，有黄色很淡或很滋味很淡，有异 。， ”。 异味 深，混浊 味，回味短 包装设备有限公司；UltraaeanXE色度测定仪