超高压处理对槟榔芋淀粉理化性质的影响.pdfVIP

20 13 5 Vol． 28 ，No． 5 年 月 中国粮油学报 第28 5 May 20 13 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 超高压处理对槟榔芋淀粉理化性质的影响 刘文婷 郭泽镔 曾绍校 郑宝东 ( ， 350002) 福建农林大学食品科学学院 福州 ， ， 摘 要 以槟榔芋 淀粉为原料 采用超高压技术对淀粉进行 改性处理 研究不 同压力处理对其理化性质 。 : ， 、 ， 的影响 结果表明 随着压 力的增大 槟榔芋 淀粉的溶解度 膨胀度呈先减 小后增 大的趋势 但是均显著低 于 ; ; 200 MPa ， 。 原淀粉 超 高压处理可以显著增大槟榔芋 淀粉的透光率 经 压 力处理后 其 冻融稳定性有明显改善 300 MPa ， 、 ， 。 经 压力处理后 槟榔芋 淀粉凝胶的硬度 咀嚼性和胶黏性都显著增加 但 弹性和凝聚性变化不显著 ＲVA 测定结果表明: 淀粉糊的峰值黏度随处理压力的增大而显著增 大; 改性后槟榔芋 淀粉的崩解值略 高于原 ， ; 200 MPa 。 ， 淀粉 而回生值变化不显著 压力处理可降低槟榔芋 淀粉的糊化 温度 研究表明 一定程度的 高压 处 理可以达到改善槟榔芋 淀粉理化性质的 目的。 关键词 槟榔芋 淀粉 超 高压 理化性质 中图分类号:TS235 ． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)05 － 0080 － 05 ， ， 随着淀粉工业的发展 对淀粉品质的要求也越 对绿豆淀粉理化特性和糊化特性的影响 结果表明 ， ， 、 来越高 而原淀粉存在许多性质上的不足 如不如于 超高压处理显著降低了绿豆淀粉的膨胀度 溶解度 ;ＲVA ， 冷水、 、 、 ， 和冻融稳定性性 测定结果表明 超高压处理提 淀粉糊易老化 成膜性差 抗剪切能力低等 为 ， 高了在120480 MPa 压力条件下处理的淀粉的峰值黏 此 人们根据淀粉的结构及理化性质开发了淀粉的 ［1］ ， 600 MPa 改性技术，以拓宽淀粉的应用范围 。 度 但降低了经