芸豆淀粉理化特性研究.pdfVIP

2012年8月 中国粮油学报 V01．27，No．8 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第27卷第8期 Journal Aug．2012 芸豆淀粉理化特性研究 杜双奎 王 华 聂丽洁 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100) 摘要淀粉是芸豆中的主要碳水化合物，其性质直接影响芸豆资源的开发与利用。以花芸豆、小红芸 豆、红芸豆、小黑芸豆和小白芸豆等菜豆属芸豆为试验材料，采用湿磨法提取淀粉，以马铃薯淀粉和玉米淀粉 为对照，分析芸豆淀粉的颗粒特性与糊化特性。结果表明，5种芸豆淀粉颗粒形貌相似，大淀粉颗粒多为卵圆 形或肾形，小颗粒多呈圆形，淀粉颗粒长轴粒径介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间。淀粉颗粒偏光十字多为较 粗的“x”形或斜“十”形，较明显。芸豆淀粉溶解度和膨胀度均随温度升高而增大，属限制型膨胀淀粉。芸豆‘ 淀粉的透光度明显小于马铃薯淀粉，冻融稳定性不及玉米淀粉和马铃薯淀粉。芸豆淀粉起糊温度、峰值黏度、 破损值、最终黏度和回生值分别为76．6～77．8℃、117．3～150．9RVU、5．0～32．0RVU、205．1～225．2RVU和 91．9—104．2 RVU。芸豆淀粉糊表现出好的热稳定性、抗剪切，易回生。 关键词芸豆芸豆淀粉理化特性 中图分类号：TS231．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)08—0031—05 1．2试验仪器 芸豆，又名菜豆，豆科菜豆属(Phaseolusvulgaris L．)。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16 世纪末开始引种栽培，主要有红芸豆、大白芸豆、花 芸豆等多个品种。芸豆籽粒不仅营养丰富，而且具 有药用价值，在国内外市场上深受欢迎¨。2J。近年 来，随着人们生活水平的提高、保健意识的增强，以 迪实业集团中国有限公司；SHA—C恒温振荡水浴 杂豆为原料的各种精制食品、方便食品及营养食品 锅：常州国华电器有限公司；TDL一5一A低速台式 应运而生，并呈现迅速增长态势。淀粉是杂豆中的 大容量离心机：上海安亭科学仪器厂等。 主要碳水化合物，其性质直接影响杂豆制品的加工 1．3试验方法 特性。目前，有关绿豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、蚕豆淀粉、 1，3．1芸豆淀粉的提取归1 扁豆淀粉等杂豆淀粉加工特性研究及应用已有报 取芸豆各50g，用水漂洗3次，除去表面灰尘。 道∞一7|。淀粉理化特性影响食品的品质，如硬度、黏 mL 加入150 稠度、咀嚼度和消化特性等，淀粉加工过程中原料的 微型搅拌机磨浆，用53斗m尼龙筛过滤以除去纤维， 输送、搅拌、混合、能量的损耗等均与淀粉糊的流变 特性密切相关¨J。本研究以花芸豆、小红芸豆、红芸 止。将收集所得淀粉乳离心，刮去蛋白质层，加入 豆、小黑芸豆和小白芸豆为材料，采用湿磨法提取淀 mL 450 NaCl溶液和50mL甲苯搅拌洗涤数次以除 粉，分析5种芸豆淀粉的颗粒特性和糊化特性，旨在 去剩余蛋白质，直到甲苯层清亮，随后加入乙醇，离 为芸豆资源的开发和利用提供基础理论依据，对芸 心，重复洗涤数次，洗除甲苯。取下层沉淀物一淀粉 豆淀粉的深加工起指导作用。