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20 13 6 Vol． 28 ，No． 6
年 月 中国粮油学报
第28 6 Jun. 20 13
卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
重金属铅的化学形态及其食品安全
方 勇 杨文建 陈 悦 马 宁 胡秋辉
( ， ， 210023)
江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 南京财经大学食品科学与工程学院 南京
， ，
摘 要 铅是食品重金属污染中最严重问题之一 我国食品中铅的含量普遍偏高现象 已逐渐成为食品
。 ， ， 、
安全热点问题 铅已经被证明对人体具有毒性 但各种铅的化合物之间毒性不同 并且在细胞内代谢 生物有
， ， 。 、
效性和机理各不相同 因此 铅的化学形态与食品安全之间存在密切联系 本文就重金属铅的毒性 化学形
、 ， 。
态 分析方法和生物有效性的研究进行了简要综述 并初步探讨了铅的食品安全评价和食品安全标准现状
， 。
随着铅的化学形态与毒性研究的深入 铅的食品安全评价体系将日趋完善
关键词 铅 化学形态 食品安全 食品标准 ICP － MS
中图分类号:TS207 ． 5 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)06 － 0 123 － 06
。 ， ，
食品污染是影响食品安全性的重要因素 随着 中只有化学形态变化 不但不能被生物降解 相反却
， 、 ， ，
我国现代工业的快速发展 人类生活环境中的空气 能在食物链的生物放大作用下 成千百倍地富集 最
， 后进入人体， ，
水和土壤污染日益严重 使农产品的安全和质量受 随着蓄积量的增加 机体便出现各种反
， 。 应， ， 、
到影响 进而危害人体健康 随着重金属污染导致 导致健康危害 有些重金属还有致畸 致残或突
。 ，
“ ” 变作用 重金属经食物链进入人体后 主要引起机
的食品安全问题被纳入我国 十二五 规划的重点防
体的是慢性损伤，
， 。 在体内需经过一段时间的积累
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