蛋白质、脂肪对豆类理化特性与体外消化特性的影响.docVIP

蛋白质、脂肪对豆类理化特性及体外消化特性的影响 崔亚楠1 张 晖2 王 立3 钱海峰3 齐希光3 （江南大学，江苏 无锡 214122） 摘要 本实验以鹰嘴豆、花芸豆为原料，制备了脱脂豆类粉、脱蛋白豆类粉及豆类淀粉；研究了天然蛋白质、脂肪对豆类粉理化特性、体外淀粉消化速率及估计血糖生成指数的影响。经不同处理后，样品在化学组成、溶解度、糊化特性等方面均有显著差异，尤以豆类粉和豆类淀粉之间的差异最为显著。试验结果表明豆类粉的淀粉水解速率低于脱脂豆类粉、脱蛋白豆类粉和豆类淀粉，蛋白质含量、蛋白质/淀粉与估计血糖生成指数（eGI）呈极显著负相关，脂肪含量、脂肪/淀粉与eGI无显著相关性。 关键词 鹰嘴豆 花芸豆 理化特性 消化特性 估计血糖生成指数； 中图分类号：TS223 文献标识码：A 文章编号：1003-0174（ ） Physicochemical properties, In Vitro斜体，其他亦同 Starch Digestibility of Legumes as Affected by fat and protein 斜体，其他亦同 Cui Yanan1 Zhang Hui2 Wang Li3 Qian Haifeng3 Qi Xiguang3 (Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122) Abstract Colored kidney bean and chickpea were selected as raw materials. Defatted legumes flour, deproteined legumes flour and legumes starch were obtained use legumes flour with treatment. The effect of protein and lipid on the in vitro starch digestibility, expected glycemic index (eGI) and physicochemical properties of legumes flour were investigated. Significant differences among samples were observed with respect to chemical composition, swelling power and gelatinization properties, especially legumes flour and starch. Compared with the removal of fats and protein samples the original legumes flour show a lower digestibility rate. The protein content and protein/starch of legumes were significantly negative with eGI (p0.01). Fat content and fat/starch of legumes had no significant correlation with eGI. Key words chickpea, colored kidney bean, physicochemical properties, in vitro starch digestibility, expected glycemic index 鹰嘴豆( chickpea)，又名鸡豌豆、桃豆、脑豆子，是野豌豆族鹰嘴豆属植物中的一个栽培品种，一年生或两年生草本植物。鹰嘴豆富含多种氨基酸，是较好的膳食蛋白来源。同时鹰嘴豆还具有一定的药用价值，其在减缓及预防糖尿病、心血管疾病和肿瘤的发生方面效果显著[1]。 花芸豆，为菜豆属( Phaseolusvulgaris L. )的一种，品种较多，营养丰富。芸豆属医食同源食物，具有清热解毒及抗炎等多种药理作用。食用花芸豆可以增强饱腹感，有利于糖尿病患者控制餐后血糖水平[2]。 多项研究表明，蛋白质和脂肪可以影响食物的血糖生成指数 [3-5]。蛋白质对淀粉具有包埋作用，限制了淀粉酶与淀粉的接触，使淀粉难以消化吸收。脂肪能够延迟胃排空并可刺激肠抑胃肽的释放，进而使胰岛素分泌增强。脂肪与直链淀粉形成的直链淀粉-脂肪复合物可减缓淀粉消化速度、降低淀粉在小肠中的吸收率、降低餐后血糖反应。但是目前国内外关 于天然蛋白质、脂肪对豆类消化特性的研究鲜有报道。本实验研究了蛋白质、脂肪对于鹰嘴豆及花芸豆糊