科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题.pdfVIP

2011年2月 中国粮油学报 V01．26，No．2 oftheChineseCerealsand0ilsAssociation Feb．201l 第26卷第2期 Joumal 科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题 王瑞元 王兴国 金青哲 李子明 张根旺 刘大川 刘玉兰 周丽凤 (中国粮油学会油脂分会，北京100083) 文献标识码：A 中图分类号：TQ646．1 文章编号：1003一0174(2011)02—0001一04 近期，国内媒体关于植物黄油、氢化油中的反式 酸对人体有益还是有害，尚未有定论，但某些天然来 脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广 源的反式脂肪酸对人体有独特的效用，是有益于人 泛关注和强烈反响，各种危害的说法已在普通消费 体健康的。这说明，并非所有的反式脂肪酸都是不 者中引起恐慌。为了促进公众对反式脂肪酸和含有 好的，对于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，还有 反式脂肪酸食品有一个科学的认识，引导健康消费， 待进行深入的研究。 中国粮油学会油脂分会王瑞元会长于2010年儿月 20日在无锡主持召开了“反式脂肪酸安全问题”研讨 2 膳食中反式脂肪酸的来源 会，江南大学、河南工业大学、武汉工业学院、中国农 与会专家一致认为，要从日常膳食中完全去除 机院、国家粮食局科学研究院、国家粮食储备局无锡 反式脂肪酸几乎是不可能的。反式脂肪酸的来源分 科研设计院、国家粮食储备局西安油脂科研设计院 为天然的和加工过程中生成的两大类，主要来源于 等20多位与会专家在综合前期调查、研究工作所获 三个方面： 得的信息和数据的基础上，进行了认真讨论，形成如 (1)存在于天然油脂中。反式脂肪酸几乎存在 下共识。 于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂 中的反式脂肪酸含量较多，古总脂肪的l％一10％。 1 反式脂肪酸的定义 (2)来源于植物油的加工过程。植物油选择性 油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不 氢化产品(即氢化油)含有较多的反式脂肪酸，氢化 饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又有“顺式”和“反 油中反式脂肪酸含量平均可以达到20％左右。人造 式”之分，从化学结构上讲，反式脂肪酸是指那些包 奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以 含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的 氢化油作为配料，其中就可能含有一定数量的反式 总称，如图l所示。 脂肪酸，至于其含量随产品的不同而差别很大。以 分提方式得到的天然植物油高熔点组分为配料生 F、^／～，、^cooH＼—√、^—＼^／、—、c讲)H 乏 产的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产 品，则几乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精 图l顺式脂肪酸(左)和反式脂肪酸(右)的示意图 炼过程中(尤其是高温脱臭工序)也会产生少量的 需要指出的是，一种脂肪酸是否为反式脂肪酸，