短链菊粉对中筋粉面团流变学特性的影响.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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短链菊粉对中筋粉面团流变学特性的影响.pdf

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20 15 6 Vol． 30 ，No． 6 年月中国粮油学报 30 6 Jun. 20 15 第卷第期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 短链菊粉对中筋粉面团流变学特性的影响罗登林陈瑞红刘娟徐宝成任广跃李鹏燕 ( ， 47 1003) 河南科技大学食品与生物工程学院洛阳，。摘要研究了短链菊粉添加到中筋面粉后对面团粉质特性和拉伸特性的影响试验采用粉质仪和拉 (0 ． 0% 、2 ． 5% 、5 ． 0% 、7 ． 5% ) 。，伸仪分别测定了不同菊粉添加量下面团的各项流变学指标的变化试验发现， 7 ． 5% ， 42 ． 57 % ，面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降当菊粉添加量为时面团吸水率达较未添加时相 21． 8% ; 2 ． 5% ， 7 ． 9 min ， 22 ． 1% ; 对降低了面团的形成时间在菊粉添加量为时达最大值为相对增加了面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势， 7． 5% ， 19． 3 min ， 109． 5% ; 当菊粉添加量时稳定时间为相对增加了面 2． 5% ; 、团的延伸度在菊粉添加量为时达最大值面团的抗延伸性拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增 2 ， 7． 5% ， 45 min 652 EU、4． 50 、186 cm ， 75． 8% 、68． 5% 、大菊粉添加量为时发酵后测得其值分别为相对增加了 104． 0% 。，，。结果表明在中筋粉中加入适量的短链菊粉能够增强面筋强度但降低了面团吸水率关键词短链菊粉中筋粉面团粉质特性拉伸特性中图分类号:TS213． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)06 － 000 1 － 04 (Inulin) ， (DP ) ，菊粉是一种果糖聚合物聚合度菊粉对冷冻面包粉面团特性的影响认为菊粉的加［1 － 2］ 2 ～ 60 ， DP