膳食多酚对淀粉消化吸收的影响.pdfVIP

20 15 6 Vol． 30 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 30 6 Jun. 20 15 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 膳食多酚对淀粉消化吸收的影响 1 1 1 1 ，2 吕 霞 叶发银 刘 嘉 赵国华 ( 1 ， 4007 15) 西南大学食品科学学院 重庆 ( 2 ， 4007 15) 重庆市特色食品工程技术研究中心 重庆 摘 要 近年来基于食品成分之间相互作用调节食品质地与功能特性的研究成为食品学科的研究热点。 ， 、 多酚与淀粉的相互作用在食品中广泛发生 二者的相互作用对调控加工食品的风味和质地 提高多酚的生物 、 。 、 利用度 抑制淀粉的老化以及降低淀粉的消化吸收速度等具有重要作用 综述了多酚与淀粉的复合作用 多 酚对淀粉消化酶活性的抑制以及多酚对肠道葡萄糖吸收转运的抑制作用， 为利用食物成分与淀粉的相互作用 开发预防和控制高血糖症的新型食品提供了参考。 关键词 膳食多酚 淀粉 消化吸收 葡萄糖转运 淀粉酶 中图分类号:TS236 ． 5 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)06 － 0 134 － 06 ， 淀粉是人类的主要能源物质 其消化吸收速度 1 多酚与淀粉的复合作用及其对淀粉 。 与人体健康密切相关 降低或抑制淀粉的消化吸收 消化吸收的影响 速度， ， 使其转化为慢消化淀粉或抗性淀粉 可生产出 ［1］ 多酚与生物大分子的相互作用一直是生物学、 低血糖指数的食品 。此类食品能有效用于Ⅱ型糖 。 ， 营养学和食品科学研究的重点内容 其中 多酚与 。 尿病人餐后血糖的控制 天然来源的淀粉消化吸收 。 蛋白质的相互作用研究最为普遍和深入 相比之 : 速度主要取决于三方面的因素 一是淀粉颗粒的结 ， ， ［2 － 3］ ［4］ 下 多酚与多糖的相互作用研究显得很不完善 但近 ; ; 构与组成