荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响.pdfVIP

2010年7月 中国粮油学报 V01．25，No．7 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul．2010 第25卷第7期 Journal 荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响 于 巍 程 薇 王少华 杜 欣 乔 宇 廖 李 汪 兰 (湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心 农产品加工研究分中心，武汉430064) 摘要分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化，探讨 加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明：微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化 和蒸制处理明显不同，表现为硬度和内聚性的显著差异；4种加工方法对凝胶色度影响不大，而低温贮藏会使 凝胶变白；4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同，其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃ 糊化。低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量，抗性淀粉含量依次为冻藏冷藏室温贮藏，且随冻藏时间的增 加。抗性淀粉含量显著上升。 关键词 荸荠淀粉凝胶糊化质构抗性淀粉 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003-0174(2010)07—0096—06 Anke 荸荠，是我国的特产果品，有2000多年的栽培长城科工贸有限公司；CentrifugeTDL一5型离 历史。荸荠营养丰富，其中约含淀粉21．8％、蛋白质 心机：上海安亭科学仪器厂；WH一3型微型漩涡混合 1．5％、糖类2l％，此外还含有硫胺素、尼克酸、烟酸仪：上海沪西分析仪器厂有限公司；高压灭菌锅：广 等多种维生素…。荸荠可加工成多种产品，如清水 州豪尔生医疗设备有限公司；微波炉：三星公司；紫 马蹄、荸荠脯、荸荠粉等。由荸荠粉制作的马蹄糕， 外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；恒 具有良好的弹性和消化性口J，是传统的广式点心之 温振荡器：常州国华电器有限公司；物性测试仪TA 一。国内外对荸荠淀粉的特性已有报道【2“J。荸荠 XT2i：英国SMS公司；UltraScanXE色度测定仪：美国 淀粉颗粒呈卵圆形，大小为3～14恤m，X射线衍射图Hunter Lab公司。 为A型晶体结构，糊化温度为60．2～66．6℃，约含 1．2方法 直链淀粉27．3％。 1．2．1荸荠淀粉的提纯 在研究荸荠淀粉物化特性的基础上，通过测定 moL／L 商用荸荠粉用0．025 NaOH溶液浸泡24h， 荸荠粉和荸荠淀粉的凝胶特性，比较不同加工方式 清水洗涤至中性。然后用60％乙醇脱色后干燥。干 及贮藏温度对荸荠粉和荸荠淀粉凝胶和消化性的影 燥的荸荠淀粉采用石油醚回流脱脂8h，粉碎后过 响，为荸荠的加工应用提供参考依据。 100目筛。将提纯后荸荠淀粉和商用荸荠粉置于 40℃的烘箱干燥24h。 1 材料与方法 1．2．2荸荠凝胶的制备 1．1材料 1．2．2．195℃糊化 荸荠粉：广州市洲星食品有限公司；石油醚、氢 准确称取样品10g，加蒸馏水1000mL，配成质量 氧化钠、氢氧化钾、盐酸、醋酸钠：国药集团化学试剂