原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
Vol.18, 2011, No.2
Cerea l and F ood I nd us try
莫扎雷拉干酪的工艺介绍
1 1 1 2
傅 强 , 冯玉红, 祝铃栋 , 德纯
1.杭州娃哈哈集团有限公司 (杭州 310018)
2.丹尼斯克(中国)投资有限公司 (上海 200335)
:探讨制作莫扎雷拉干酪的制作工艺及拉伸工艺中的影响因素。经过试验, 发现要获得
优良的拉延特性, 干酪凝块的最佳 pH 应控制在 5.2 ～ 5.4, 产品的钙/非脂乳固体比例约为
3.1%±0.1%, 水分含量为55%±2%,无脂干酪的水分含量为70%±3%,残糖含量按半乳糖计为
7 g/kg,无乳糖残留。
:莫扎雷拉干酪;拉丝;酪蛋白
:TS252.53 :B :1672-5026(2011)02-0025-02
Production technics of mozzarella cheese
1 1 1 2
Fu Qiang , Feng Yuhong , Zhu ingdong , Wang Dechun
1.Hangzhou Wahaha Group Co., td.(Hangzhou 310018)
2.Danisco(China)Holding Co., td.(Shanghai 200335)
Abstract :The influencing factors on mozzarella cheese process and stretching process are dis-
cussed.After several experiments, it is found that the optimal pH range for the curd in order to
have good stretch ability is between 5.2 ～5.4, the ratio of Ca/NFDM is 3.1%±0.1%, moisture
is 55%±2%, moisture in non fat cheese is 70%±3%, residual sugar is 7 g/kg galactose and no
lactose.
Key words:mozzarella cheese;stretching;casein
[3]
, 。
。 。
,, ,
1
。,
, Pasta Filata 1.1
(), : CHOOZITTM
, TM81,;:Marzy-
TM
[1-2] me 150 MG, 2 300 IMCU/g,;
。
,, :。
, 1.2
pH ,pH , , ,。
, 1.3
文档评论（0）