艾叶生鲜面加工工艺及质构特性的研究.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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艾叶生鲜面加工工艺及质构特性的研究.pdf

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2018 年第 31 卷第 5 期粮食与油脂 21 黎冬明，蓝琳舒，周明，郑国栋 ( 江西农业大学食品科学与工程学院江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌，， 330045 ) 在单因素试验的基础上采用正交试验对艾叶生鲜面条的生产工艺进行优化研究结果摘要：。表明以面粉100 g 为基准食用盐用量为2.0% 艾叶用量为32% 熟化时间为15 min 为最佳工艺：，、、。采用物性测定仪对最优产品的质构进行测定其硬度为417.52 g 弹性为0.7 4g 咀嚼性为249.25 g ，，，，黏聚性为271.33 g。艾叶生鲜面质构特性最佳工艺关键词：；；； Study on processing optimization and texture properties of fresh noodles with argy wormwood leaf LI Dong-ming, LAN Lin-shu, ZHOU Ming, ZHENG Guo-dong (College of Food and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Engineering Laboratory for Agro- processing and Safety Control of Jiangxi Development and Reform Commission, Nanchang 330045, Jiangxi, China) Abstract: The optimum parameters of noodle with argy wormwood leaf were studied through the single factor experiments and orthogonal test. The experimental results showed that: on the basis of ﬂ our 100 g, edible salt 2.0%, argy wormwood leaf 32%, the curing time 15 min was the best recipe. The quality of the best products was determined by physical tester, the hardness was 417.52 g, the elasticity was 0.74 g, the chewiness was 249.25 g , and the gumminess was 271.33 g. Key words: argy wormwood leaf; fresh noodle; texture property; best manufacture processing 1008-9578 2018 04-0021-04 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：（）面条起源于中国，已有四千多年的制作