艾蒿馒头的研制.pdfVIP

20 16 年第 2 期 现代面粉工业 Modern FIour MｉIIｉnｇ Industry 面制品及专用粉 艾蒿馒头的研制 翁 梁 韩方刚 吴秀媛 左益红 张 楠 叶绣红 江苏食品药品职业技术学院 江苏淮安 223003 摘 要 试验以小麦面粉、艾蒿为主要原料，研制艾蒿馒头 。 将艾蒿打浆后与小麦面粉、水、辅料等和面发酵，蒸制 后进行比容测定和感官评定 。 试验结果显示，艾蒿汁添加量 25 % ，加水量 30 % ，发酵时间 120 min，在此条件下研制 的艾蒿馒头品质最好。 关键词 馒头 艾蒿 感官评定 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ 213.2 Ｂ 1674-5280 2016 02-0013-03 艾蒿（ ）又称艾草、 赛多利斯上海分公司；其余均为实验室常规设备 。 Artｅmiｓiａ ａrgyi Ｌｅｖt.ｅt Vａnt 艾叶、香艾等，为菊科蒿属多年生草本植物，常生于 3 ）工艺流程 路旁溪畔，田边地角[1]。 艾蒿在我国多为药用，是传统 艾蒿→打浆 的药用植物。 中医认为，艾蒿性温、味苦、无毒，以叶 ↓ 入药，有回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效[2] 。 面粉、 辅料→ 和面→揉 面→发酵→成 型→ 醒 现代研究表明，艾蒿主要含有挥发油类、黄酮类、三 发→蒸制。 萜类化合物等。其茎叶部分含有丰富的纤维素、矿质 4 ）操作要点 元素和维生素，它的嫩芽嫩叶可作为蔬菜食用[3-5] 。 ①艾蒿汁的制备 。选取艾蒿的幼嫩部位 ，清洗干 馒头为我国传统面制品 。 随着人们生活水平的 净后放入 100 ℃水中煮 1.0 min，结束后快速捞出沥 提高，健康意识的普及以及食品科学技术的发展，传 干水分，再加入 0.1 %Vc 打浆。 得艾蒿汁备用。 统馒头难以满足普通消费者对馒头口味、 营养的要 ②和面揉面。准确称量 1.0 g 活性干酵母[8] ，放入 求。 近些年，在馒头中添加营养成分、保健成分的研 30 ℃温水中活化，再将称量好的小麦面粉、艾蒿汁 究多有报道[6-8] 。 但未见有关艾蒿馒头的研究。 试验 一起加入，充分搅拌混匀 。 成团后反复揉面，至面团 以小麦面粉为主要原料，添加一定比例的艾蒿汁，经 不粘手 、有弹性，表面光滑为止。 和面发酵后蒸制成艾蒿馒头。 该产品丰富了馒头的 ③发酵。 将揉好的面 团放入发酵箱 中，在 38 ℃ ， 品种，又提高了馒头的营养价值。 相对湿度 80 %条件下发酵。 ④成型醒发。 发酵结束后，取出面团，充分揉搓 1 材料与方法 排气， 直至表面光滑内部无气泡。 再将其揉成馒头 1）材料 坯 ，放入发酵箱 ，在 38 ℃条件下醒发一段时间。 艾蒿，采自淮安市城南周圩村周边 ；小麦面粉， ⑤蒸制。醒发结束后，将馒头坯放入蒸锅 中蒸制 中粮面业有限公司；活性干酵母 ，安琪酵母有限公司。 20 min ，取出冷却至室温。 2 ）设备 5 ）评价方法 ＪYＺ-Ｃ500 九 阳榨汁机