莲雾圣女果低脂冰激凌的生产工艺研究.pdfVIP

2015年第3期 江苏调味副食品 总第142期 莲雾圣女果低脂冰激凌的生产工艺研究 李冬梅，余苑婷，蔡静贤 (广东农工商职业技术学院热作系，广东广州510503) 摘要：选取新鲜莲雾、圣女果为原料，研制具有营养保健功能的莲雾圣女果低脂冰激凌。以感官评分、膨胀率和抗融性 为评价指标．通过单因素实验和正交试验得出莲雾圣女果低脂冰激凌的最佳配方为：莲雾圣女果复合果浆(莲雾果浆：圣女果 5％、乳粉8％。 关键词：莲雾；圣女果；低脂；冰激凌；配方设计 文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2015)03—0019—04 中图分类号：TS255．4 莲雾又名天桃、洋蒲桃等，其果实含丰富的维 有限公司；人造奶油：维益烘焙产品(天津)有限公 生素C、B族维生素、蛋白质、可溶性糖、总酸、果皮 司；饮用水。 花青素、17种氨基酸及微量元素等，被称为“水果皇 1．1．2主要设备 帝”…。莲雾果是一种药食两用的佳果，具有润肺、 YPl02N电子天平：上海精密科学仪器有限公 止咳、生津、除痰、凉血、收敛、泻火解毒、燥湿止痒 司；JYL．D022打浆机：山东九阳小家电有限公司； 等功效。此外，莲雾果热量低，多食可养颜美容，亦 是糖尿病人首选的食品之一旧o。 114型冰箱：广东科龙电器股份有限公司；BHF799 圣女果，又称小西红柿，既是蔬菜又是水果，除 冰激凌凝冻机：黄石东贝制冷有限公司；MQK-50手 了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量是 持式糖度计：上海米青科实业有限公司；LDZX-40Ⅱ 普通番茄的1．7倍∞J，具有多种营养保健作用，是联 合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。 机：广东美的精品电器制造有限公司；JN-02HC超高 本研究选取新鲜莲雾、圣女果为原料，研制具 压纳米均质机：广州聚能生物科技有限公司；DHG- 有营养保健功能的莲雾圣女果低脂冰激凌，符合 9245A鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司； 现代冰激凌产品的发展趋势，具有广阔的市场 HH-6数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制 前景。 造有限公司。 1．2实验方法 1材料与方法 1．2．1工艺流程 1．1 材料与设备 莲雾圣女果冰激凌的生产工艺流程见图l。 1．1．1材料 1．2．2操作要点 莲雾：市售，台湾黑珍珠，产地福建；果胶酶：市 (1)莲雾果浆的制作HJ。挑选新鲜成熟、无伤 售；圣女果：市售；全脂乳粉：市售，雅士利全脂奶 痕、无虫蛀的莲雾，清洗干净；将去除头尾的莲雾切 粉；玉米淀粉：市售；甜菊糖(优级品)：广州芬美源 成果片，放人添加0．1％柠檬酸的60℃水中浸泡 生物科技有限公司；卡拉胶(优级品)：琼海市海兴 5min，进行护色，并去除莲雾表面的蜡质；用打浆机 琼脂食品厂；魔芋胶(优级品)：上海北连生物科技 将莲雾榨汁，然后添加0．1％果胶酶，60℃下静置 1．5h；过滤，得莲雾果浆备用。 有限公司；CMC—Na(优级品)：上海申光食用化学品 收稿日期：2015—04—15 作者简介：李冬梅(1975一)，女，广东农工商职业技术学院热作系讲师，高级技师，硕士。 一19— 万方数据 莲雾一清洗—切片一浸泡护色一破碎打浆一酶解一过滤一莲雾果浆．1