菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响.pdfVIP

2016 6 Vol． 31 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 31 6 Jun. 2016 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响 汪名春1 韦冷云1 朱培蕾2 杜先锋1 周裔彬1 ( 1 ， 肥 230036) 安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系 合 ( 2 ， 230031) 安徽省农业科学院园艺研究所 合肥 ， ， 摘 要 为了研究菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响 以马铃薯淀粉为原料 通过流变仪 － 。 : 测试和体外酶解等方法测定菊糖 马铃薯淀粉共混体系的特性变化 流变仪测试结果表明 在试验的菊糖添 ， － ， ; 加量范围内 菊糖 马铃薯淀粉共混糊的流变学特性均符合幂率模型 为假塑性流体 菊糖的添加在一定程度 ， ， 。 : 上降低了淀粉糊黏度 且随着添加量的增加 这一趋势加大 体外酶解结果表明 菊糖可以在一定程度上抑制 ， ; HI 马铃薯淀粉的水解速度及程度 且随着菊糖添加量的增加其抑制程度也相应增加 水解指数 及预测血糖值 eGI ; ( 1∶ 5)， － 均随着菊糖添加量的增加而逐渐降低 在菊糖最大添加量时 菊糖与淀粉配比为 菊糖 淀粉共混体 、HI eGI 70% 、57． 87 71． 48 50% 、42． 74 63． 17 。 系的水解率 和 值分别由原淀粉的 和 降至 和 研究结果提示适 ， 。 量的菊糖不仅可以改善马铃薯淀粉糊的流变性能 还可以降低其血糖指数 关键词 菊糖 马铃薯淀粉 流变 体外消化 :TS23 :A :1003 － 0174 (2016) 中图分类号 文献标识码 文章编号 06 － 0047 － 05 ， 10% ， 。 在食品共混体系中 淀粉和非淀粉性多糖按一 的含量降低 从而降低面包的血糖值 马铃薯 ， 、 ， 定配比共混后 可以起到改善糊化 控制流变从而提 淀粉作为淀粉基食品加工的一种主要原料 其餐后