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2017 年第 30 卷第 9 期 粮食与油脂 29
莴笋叶在曲奇饼干加工中的应用研究
张 娜，郭楠楠，张跃欣
( 郑州科技学院食品科学与工程系 河南郑州 450064
， ）
摘 要：以莴笋叶粉 低筋面粉为基料 研究了莴笋叶粉与低筋粉的比例 黄油 白砂糖
、 ， 、 、 、
吉士粉对莴笋叶曲奇饼干品质的影响 在单因素试验的基础上 通过正交试验得出产品的最
。 ，
佳配方 莴笋叶粉与低筋粉按质量比1 ∶24 混合 每100g 混合粉添加黄油65g 白砂糖55 g
： ， 、 、
吉士粉7.5 g 鸡蛋35 g 精盐0.5 g 制作莴笋叶曲奇饼干 采用该配方生产的曲奇饼干呈绿色
、 、 。 ，
略带金黄色 口感酥脆
， 。
关键词：莴笋叶 曲奇 工艺 配方
； ； ；
Study on development of cookie made with lettuce leaves
ZHANG Na, GUO Nan-nan, ZHANG Yue-xin
(Department of Food Science, Zhengzhou Institute of Science and Technology, Zhengzhou 450064, Henan,
China)
Abstract: The fabrication process was developed with lettuce leaf powder and low gluten flour as main
material. On the basis of single factor experiment and orthogonal test, the optimum formula for the
product was determined as follows: Lettuce leaf powder and low gluten flour 100g, mass ratio of lettuce leaf
∶
powder to low glurten flour was 1 24, butter 65 g, sugar 55 g, custard powder 7.5 g, eggs 35 g and salt 0.5 g.
Using this formula, the product of cookies was green with golden and tasted crispy.
Key words: lettuce leaves; cookies; technology; formula
1008-9578 2017 09-0029-03
中图分类号：TS213.22 文献标识码：A 文章编号： （ ）
中国人口众多，对饼干的需求量很大，拥有持 精盐 低筋粉 莴笋叶粉 吉士粉
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