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PAGE / NUMPAGES 营养与食品卫生学总结 营养与食品卫生学——第一章 营养学基础 名词解释： 　　1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。 　　2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 　　3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 　　4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 　　5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 　　6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 　　7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 　　8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 　　9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 　　10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量