低压处理对板栗淀粉理化特性的影响.pdfVIP

2011年7月 中国粮油学报 V01．26，No．7 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul．201l 第26卷第7期 Journal 低压处理对板栗淀粉理化特性的影响 白 丽 周裔彬 陈俊芳 宋 岑 张 健 杨 彬 (安徽农业大学食品系，合肥230036) 摘要以安徽大红袍板栗为原料，采用场扫描电镜和光学显微镜分析板栗淀粉在不同压力和料液比条 件下表观形态和晶体特性的变化。结果表明：在相同的时间条件下，随着压力增大，板栗淀粉颗粒越易膨胀破 裂，当压力为O．05MPa时，淀粉颗粒表面出现泡状凸起；随着淀粉体系中水分含量的升高，板栗淀粉颗粒越易 膨胀破裂，料液比达到l：l，压力为0．05MPa时，大部分淀粉颗粒破碎崩溃。溶解度试验中，不同压力、水分处 理后，压力增大，板栗淀粉溶解度随之增大；压力一定，水分含量越高，溶解度越大。不同压力、水分处理后的 板栗淀粉的晶体特性表明，压力不会改变板栗淀粉的晶体类型，但随着压力增大，淀粉中水分含量增大和处理 时间延长，板栗淀粉晶体区面积缩小。晶体含量降低。 关键词板栗淀粉形态变化晶体特性 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)07—0039一05 板栗是我国主要经济林作物之一，有很高的经 数码显微镜：厦门麦克奥迪实业集团有限公司；SIR／． 济价值…，安徽省板栗产量约占全国总产量的 280A型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器：上海申安医 10％【2-s]。板栗淀粉特性对板栗加工制品的品质及 加工工艺有很重要的影响∞。1引。虽然板栗淀粉在不 疗机械厂；D／max—rB型旋转阳极x射线衍射仪：日 同的水分、温度、时间、pH条件下糊化过程中颗粒形 本理光公司。 态的变化已有报道，但压力对其颗粒形态的影响鲜 1．3方法 见报道【I41。在适当的压力条件下，可使淀粉颗粒变 1．3．1板栗淀粉的提取 形，破坏其内部结构，为压力处理是一种简单的物理 板栗脱壳去衣，加5倍的水于室温下浸泡24h， h， 处理方法，在实际操作中更简便易行，相对于以往的 磨浆，过80目筛，二次打浆后加水静置沉降约5 化学方法处理，产品质量更安全，也能保持原料的营 倾去上清液，如此反复数次，于室温自然干燥，得板 养成分。对安徽大红袍板栗淀粉在不同压力、水分 和时间条件下颗粒表观形态的变化、凝沉特性及溶 粉乳，于40℃加热搅拌20min，静置5h后倾去上清 解度进行了研究，以期为板栗淀粉的深加工技术提 供理论基础。 加热搅拌20min，静置5h后倾去上清液，然后加水 洗涤3次，于室温自然干燥，得到脱脂脱蛋白板栗淀 1 材料与方法 粉。试验前再放入干燥器中平衡水分。 1．1原料 1．3．2板栗淀粉样品的制备 1．3．2．1不同压力处理板栗淀粉的制备 大红袍板栗：安徽省舒城；板栗淀粉：安徽农业 分别称取20 大学食品实验室自制。 g板栗淀粉于锥形瓶中，并用棉塞 塞紧，防止水汽进入锥形瓶中。放人蒸汽灭菌器中， 1．2主要仪器 并分别用O．05