冷冻面团发酵特性的研究.pdfVIP

２０１ ７ 年第 ３ ０ 卷第 ６ 期粮会 与 油 脂２７ 冻 团发酵特 的研究 冷 面 性 王崇崇 马 森 王晓曦 工业大 油 品 院 州 ４５０００１ （ 河南 学粮 食 学 河南 郑 ） 要 以小 预 二次 ３ ： 麦 筋 为原 采用 发酵 未发酵、 发酵 种发酵方式制 冷冻 面 团 摘 高 粉 料 、 作 不 面 理化特 响 结果 水 流 性和 究 同发酵方式对冷冻 团 的影 表明 发酵 式影 了 的 动 研 性 。 方 响 半 结 水 ３ 面 相 比较 二次 面 相 软 面 相 较 不 发 合 的含量 种 团 发酵 团 对较 预发酵 团 对 硬； 同 的 面 面 和 细 显 络 母 胞 著 响 酵方式对 团 的 筋 网 酵 的破坏 影 于其 内 有 。 ： 面 理 关 冷冻 团 发酵方式 特 键词 ； ； 化 性 ｎ ｎ ｕ ｔｕｄ ｏ  ｔｈｅ ｆｅｒ ｅ ｔａ ｉ ｏ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉ ｓｔｉｃｓ ｏｆ ｆ ｏｒｚｅ  ｄｏ ｈ Ｓ ｍ ｎ ｔ ｎ ｙ ｇ － Ｍ Ｗ Ｎ