冻干黄秋葵加工关键技术研究.pdfVIP

2017年第4期 江苏调味副食品 总第151期 DOI：10．16782／j．cnki．32—1235／ts．2017．04．004 冻干黄秋葵加工关键技术研究 张胜来，刘 溪 (江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003) 摘要：通过单因素实验和正交试验研究冻干黄秋葵加工的关键技术，实验结果表明，黄秋葵经高压水枪冲洗后放在 95℃卤水中漂烫40 Pa、4oC)干燥12 S，卤烫后迅速用冰水浸凉，然后放入冷冻干燥机(4 h，制得的黄秋葵色泽、口感、营养最 佳，保质期长，一年四季可食。卤水最佳配方为：食盐5％、食碱3％、食用油4％， 关键词：黄秋葵；冷冻干燥；卤水；漂烫 中图分类号：TS205．7文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2017)04—0011—04 秋葵，锦葵科一年生草本植物，有红秋葵和黄 质、碳水化合物、维生素、膳食纤维、总糖等各种营 秋葵之分，市场上常见的是黄秋葵，主要食用其嫩 养成分得到良好的保存，是一种新型便捷食品。冻 果荚。黄秋葵营养价值很高，富含碳水化合物、蛋 干秋葵可直接食用，也可油炸后食用，还可以加工 白质、脂肪、黄酮和多种维生素，其中黏液多糖尤为 成粉料，作为其他食品的添加剂，由此可见，冷冻干 丰富。黄秋葵具有抗疲劳、提高免疫力、增强体质、 燥加工的黄秋葵具有很好的市场开发前景心J。 护胃养胃、强肾补虚等保健作用，有“运动员蔬菜” 目前，关于黄秋葵的研究多集中在化学成分、 “绿色人参”“植物伟哥”等美称，是不可多得的保健 药理作用、开发应用等方面。本文通过实验的方法 蔬菜…。 研究黄秋葵在冻干工艺过程中色泽、口味、营养、口 黄秋葵的水分和黏液多糖含量较高，极易褐变 感(尤其是脆度、蓬松度)等方面的变化，并通过理 和腐烂变质。如处理不当或加工不完全，容易造成 化测试和感官评定综合得出其最佳技术参数。 黄秋葵质地老韧、颜色变黑、营养素大量损失。黄 1材料与方法 秋葵的食用价值和经济价值都很高，但目前国内相 关研究还比较少，食用方法以鲜食为主，受季节影 1．1 材料与试剂 响较大。传统意义上的干制、熏制、腌制和加工罐 黄秋葵鲜果：上膳源生态农业发展有限公司； 头等方法，虽然能使黄秋葵的食用时间有所延长， 食碱、食盐、调和油(鲁花牌大豆调和油)、美极鲜： 但易导致营养流失，仍达不到长期储藏的要求，而 淮安市大润发超市购。 绿色便利的冷冻干燥(简称冻干)技术可以弥补这 1．2实验仪器与器材 些缺陷。 WDC0515大开口低温恒温槽：南京舜玛仪器设 冷冻干燥秋葵是在高压低温环境下将黄秋葵 备有限公司；电子秤(3kg／0．1g)：上海浦春计量仪 中的水分通过升华的方式由表及里逐步脱除，既不 器有限公司；萨普SPN-250制氮空冷压缩机：芜湖通 破坏组织结构，也不降低芳香物质和天然色素的含 来萨普压缩机有限公司；ZHE．2均质机：上海臻煊机 量，能够有效防止秋葵中营养素的分解或氧化，抑 电科技有限公司；柜台式BQ．150AW制冰机：北京 制微生物和生物酶的有害作用，最大限度地保持秋 冰崎机电设备有限公司；星星Q1．0E4-G商用立式 葵的新鲜度和营养成分。脱水秋葵的新鲜度、颜 四门双机双温冷藏冷冻柜：厨源餐饮设备批发有限 色、形状基本保持不变，色、香、味俱全，脂肪、蛋白 公司