高静压物理变性法对糯玉米淀粉理化性质的影响.pdfVIP

2015 3 Vol． 30 ，No． 3 年 月 中国粮油学报 30 3 Mar． 2015 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 高静压物理变性法对糯玉米淀粉理化性质的影响 任瑞林 刘培玲 包亚莉 李彦杰 ( ， 特 010061) 内蒙古工业大学化工学院 呼和浩 30% A － (100% ) ， 摘 要 通过对 的 型糯玉米淀粉 支链 进行高静压处理 来探究不同压力处理对淀粉晶 。 ， 体颗粒形貌以及理化性质的影响 研究结果显示高静压处理前后糯玉米淀粉颗粒形貌发生明显变化 且高静 ; ， ; 压处理使得糯玉米淀粉的透光率减小 溶解度和膨胀度减小 表现出限制性膨胀的特点 析水率随压力的增大 ， ， ， 。 而增加 冻融稳定性减小 黏弹性下降 凝沉性增强 关键词 糯玉米淀粉 高静压 ＲVA 溶解度 膨胀度 稳定性 理化性质 颗粒形貌 :S37 :A :1003 － 0174 (2015) 中图分类号 文献标识码 文章编号 03 － 0023 － 07 (high hydrostatic pressure ，HHP) ; (ＲVA): New- 高静压 技术是 学仪器厂 快速黏度分析仪 澳大利亚 指在室温或温和条件下利用100 ～ 2 000 MPa 的压力 port scientific 仪器公司。 ， 。 HHP 1． 2 试验方法 处理 达到杀菌或食材变性的目的 在 处理 ， ， ; 1． 2． 1 糯玉米淀粉的高静压物理变性 下 淀粉分子长链断裂 分子结构改变 淀粉颗粒表 100 g ， ， ， HHP 准确称取 糯玉米淀粉若干份 加入去离子 现为限制性膨胀 仅有少量直链淀粉释放 且 ［1 － 2］ 30% ， ， 处理对淀粉的理化性质有着不同程度的影响 。 水配制成 的淀粉悬浮液 装入聚丙烯薄膜袋中 目前已经有关于高静压对于多种谷物淀粉的影响研 用多功能真空包装机封口后在室温下静置20 h ，随 ， 300 、450 、600 MPa 后放入高压设备压力腔内 分别在 ， 、 、 究 例如黏玉米淀粉 大米淀粉 马铃薯淀粉和小麦 ［3 － 6］