麦麸膳食纤维在面制品中的应用展望与发展.pdfVIP

2018 年第 31 卷第 5 期 粮食与油脂 11 韩 雯，马 森，王晓曦 ( 河南工业大学粮油食品学院 河南郑州 450001 ， ） 综述了麦麸膳食纤维的提取加工工艺 并对其在面制品中的应用进行了探究 同时提 摘 要： ， ， 出了其在应用中存在的一些问题并探讨了解决方案 最后对麦麸膳食纤维未来发展前景进行了 ， 展望。 麦麸膳食纤维 营养 面制品 应用前景 关键词： ； ； ； Application and development of wheat bran dietary fiber in flour product HAN Wen, MA Sen, WANG Xiao-Xi (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, Henan, China) Abstract: The latest extraction process of wheat bran dietary fi ber was reviewed and its application in flour products was explored. Meantime, some problems which bothered its application were raised and the relative solutions were also discussed. Finally, the further development of wheat bran dietary fi ber was prospected. Key words: wheat bran dietary fi ber; nutrition; fl our product; application prospect 1008-9578 2018 05-0011-03 中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号： （ ） 麦麸即小麦的种皮，是小麦加工过程中的副产 化学法是指经过干燥、磨碎、过筛等粗处理后用 物，约占小麦总量的 20% 。我国小麦麸皮来源丰 酸、碱、乙醇等提取膳食纤维的方法，其中，以碱 富且价格低廉，主要用作酿造辅料或饲料，经济价 法提取最为常见。化学法不仅可以提取可溶性膳食 值不高。事实上，麦麸含有丰富的膳食纤维、蛋白 纤维，而且可以提取不溶性膳食纤维，此外，在所 质、淀粉和维生素等。所以，如何提高小麦麸皮的 有提取方法中，用化学法提取膳食纤维最为便捷迅 利用价值是一个极有意义且重要的课题。 速。此法虽成本低廉，提取率高，但是化学试剂会 1 麦麸膳食纤维的提取工艺 对膳食纤维的结构产生一定的破坏，甚至影响其活 膳食纤维的分离制备是实现其利用价值的第一 性。目前，化学法常和超声波或微波等物理手段相 步，许多学者通过不同的方法对其进行提取，大致 结合，以减少化学试剂的用量，缩短反应时间，优 有物理法、化学法和酶法。 化