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20 17 10 Vol． 32 ，No． 10
年 月 中国粮油学报
32 10 Oct． 20 17
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果
1 1 1 2 1
滕 菲 李永富 王 莉 史 锋 陈正行
( ; 1 ， 214 122)
江南大学食品学院 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 无锡
( 2 ， 214 122)
江南大学食品科学与技术国家重点实验室 无锡
、 、 ， ，
摘 要 针对黑米蒸煮难 口感差 需提前浸泡的问题 采用高温流化技术处理黑米 以改善黑米蒸煮品
。 、 ，
质 研究了流化温度 流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响 通过单因素和正交试验得到最优工艺参
155 ℃ ， 60 kg / h 60 s ， 。
数为流化温度 进料速度 和流化时间 并且影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度 经高温
流化处理后， ， ， ，
黑米出现裂缝并伴随糊化的产生 从而吸水通道被打开 黑米粉的糊化特性也得到改善 结果与
， 40 ℃ 200 min 4 1． 09% ， 24 % (P ＜ 0 ． 05);
原料相比 处理过的黑米在 水温下浸泡 的吸水率为 增加了 最佳蒸煮
22 ． 83 min ， 4 min (P ＜ 0 ． 05); (P ＞ 0 ． 05); ，
时间为 缩短了 抗氧化活性没有显著变化 黑米煮前不用浸泡 黑米饭
、 (P ＜ 0 ． 05)。 。
的柔软度 黏性和综合评分显著提高 高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质
关键词 黑米 高温流化 蒸煮品质
中图分类号:TS213． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)10 － 0021 － 07
， ，
黑米是一种以糙米形式食用的有色稻米 可分 制法得到的产品都破坏了黑米完整的结构形状 造
［1］
、 2 。 ， ， 。
为籼 粳 个亚种 黑米营养丰富 含有高于精米 成营养成分流失 从而影响黑米的抗氧化活性 而
2 B ， 、 、 、 、 ，
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