高温煎炸棕榈油体系抗氧化剂的选择.pdfVIP

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2019-07-29 发布于浙江
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高温煎炸棕榈油体系抗氧化剂的选择.pdf

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CHINAOILSANDFA7IS 高温煎炸棕榈油体系抗氧化剂的选择范柳萍，鲁璐，刘元法，李进伟，陶涛 (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：研究了茶多酚、植酸、维生素E3种天然抗氧化剂对棕榈油煎炸过程中过氧化值、酸值、羰基值、_P一茴香胺值等品质劣变指标的控制效果，同时与人工合成抗氧化剂TBHQ作比较，旨在找到能够替代TBHQ的复合型天然抗氧化剂。结果表明：4种抗氧化剂的抗氧化效果次序为TBHQ 维生素E植酸茶多酚；3种天然抗氧化剂的最佳复配组合为0．02％茶多酚+0，016％植酸+ 0．65％维生素E。关键词：煎炸油；天然抗氧化剂；氧化稳定性文献标志码：A 中图分类号：TS225．1；TS202．3 Selectionoftheantioxidantonthe fried oil palmsystem hightemperature FAN Tao Liuping，LULu，LIUYuanfa，LIJinwei，TAO ofFoodScienceand (School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China) effectsofthreenatural the Abstract：The antioxidants(tea acid，vitaminE)onper- polyphenol，phytic value valueofthe oilwere oxide andP—anisidine value，acid studied，and value，carbonyl fryingpalm withtheeffectof inordertofindthe naturalantioxidantswhichcouldalmost compared TBHQ compound resultsshowedthattheorderofantioxidationeffectswasas replaceTBHQ．The acidtea combinationofthreenaturalantioxidantswasasfollows： Ephytic polyphen01．Theoptimum 0．02％tea acid+0．65％vitaminE． polyphenol+0．016％phytic oil；naturalantioxidants；oxidation Keywords：frying stability 油炸食品因其具有诱人的色泽，香脆的风味，深受广大消费者的喜爱。但是在煎炸过程中，油脂经氧化效果，并且在油脂中也得到了一定的应用。但过高温加热会发生一系列化学反应，产生过氧化物这些人工合成抗氧化剂具有潜在的毒性甚至致癌作及醛酮类化合物，并随食品进入人体，危害健康。研