高纤紫薯桃酥的研制.pdfVIP

2015年第2期 江苏调味副食品 总第141期 高纤紫薯桃酥的研制 郭玲玲，陈景鑫，张巍 (齐齐哈尔工程学院管理工程系，黑龙江齐齐哈尔161005) 摘要：在传统桃酥配方的基础上，添加绿豆渣粉、紫薯粉，研制高纤紫薯桃酥。通过正交试验，确定最佳工艺参数为：紫 苏打与泡打粉比例为1：2)1．1％。将产品与传统桃酥进行对比，其蛋白质利用率、膳食纤维及矿物质含量均有所提高，更符合 人们对健康饮食的需求。 关键词：绿豆渣粉；紫薯粉；桃酥 中图分类号：TS213．2文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2015)02—0014—04 桃酥是一种南北皆宜的食品，主要成分是面 分析天平、电子天平、电饭煲、燃气烤箱、真空 粉、鸡蛋、奶油等，以干、酥、脆、甜的特点闻名全国， 干燥箱、磨浆机、筛子等。 尤其受到老年人和孩子的喜爱。然而，传统桃酥是 1．3 方法 一种高糖高脂食品，长期食用会诱发肥胖、心血管 1．3．1紫薯粉的制备 疾病等，对人体健康造成威胁，且其主要成分面粉 紫薯一清洗一蒸制_去皮斗制泥一冷却一真 中缺乏赖氨酸，蛋白质评价不高。 空干燥箱干燥(0．08Pa，70℃，9h)一粉碎一磨 紫薯富含膳食纤维和多种矿物质，在传统桃酥 粉一筛分(过120目筛)一紫薯粉。 配方中加入紫薯，可以提高传统桃酥的营养价值。 紫薯预拌粉：紫薯粉与面粉以20：80的比例 绿豆是一种食药兼用的杂豆，富含多种维生素及矿 混合。 物质，不但有良好的食用价值，还有重要的药用价 1．3．2绿豆渣粉的制备 值，具有清热、消暑、解毒、降血脂、抗菌等作用，我 选用磨浆机，将粒大饱满的绿豆清洗干净，按 国历来有食用绿豆的习惯。 照制作豆浆的工序生产豆浆，将副产品绿豆渣留 本研究拟在传统桃酥配方中添加绿豆渣粉、紫 存。先用蒸屉将绿豆渣蒸制10min，然后放入80～ 薯粉，研制高纤紫薯桃酥。通过豆类与谷类、薯类 85℃的烘箱中干燥8h，烘干过程中要勤翻动，使烘 进行蛋白质互补，提高桃酥的营养价值，使产品更 干均匀，最后经粉碎、过100目筛备用。 符合人们对健康饮食的需求，同时，也能提高豆渣 1．3．3高纤紫薯桃酥的制作 的利用率和经济价值。 1．3．3．1基本配方 紫薯预拌粉(紫薯粉：面粉为20：80)、绿豆渣粉 1材料与方法 15％、绵白糖40％、大豆油40％、复配膨松剂(小苏 1．1 材料 打与泡打粉比例为I：2)1．5％。 面粉、绵白糖、大豆油、绿豆、紫薯、小苏打、泡 1．3．3．2工艺流程 打粉、水。 配料斗预处理与计量一面团调制一切块一成 1．2仪器与设备 型一烘烤一冷却一包装一成品。 收稿日期：2014—10—15 作者简介：郭玲玲(1982一)，女，齐齐哈尔工程学院管理工程系讲师。 一14— 万方数据 1．3．4高纤紫薯桃酥的质量要求 表2正交试验因素与水平设计 高纤紫薯桃酥感官评分标准见表1。 表1 高纤紫薯桃酥感官评分标准 2结果与分析