课件：南农食品科学导论第二部分保藏.ppt

冷冻过程中的微生物生长 Microbial Growth in the Freezer 冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能存在的微生物，虽然烫漂会破坏一些微生物，但是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降的过程，食品解冻时，会有大量的微生物成倍繁殖而引起食品劣变.（注意温度安全） 肉毒梭状芽孢杆菌,对罐装的低酸食品而言,是产生问题最大的微生物.（低于-18℃不生长和产毒素，易安全保藏灌装低酸食品） - 冷冻方法Freezing Methods 空气中冻结三种方法：静态空气“深”冻、鼓风冻结和流化床冻结。 食品或食品外包装直接接触制冷剂表面的冻结方式：单板式、双板式、压力板式和半冻结式 - 包装Packaging 包装是为了防止冷冻食品脱水、强光的照射和与空气的接触，它要求牢固、柔韧而且不漏水。 - 新的进展 New Developments 冷冻技术的成功应用为食品加工者开辟了一个新的领域，他们能够制备完整的膳食食品并将其冷冻，一直到消费者准备融化并加热使用该产品。 到目前为止，没有其它任何一种食品的包藏方式能比冷冻食品方便。 - 家庭冷冻Home Freezing 刚性容器Rigid Containers：用塑料和玻璃材料制造的刚性材料容器适用于所有的包装食品，尤其适合于液态食品的包装。 柔性包装袋或包装纸Flexible Bags or Wrappings 抗水分蒸发性材料和增强型铝箔支撑的包装袋和纸适用于干法包装蔬菜和水果、肉类、鱼或家禽，也适用于液体包装； 防护性的硬纸板箱用于防止包装袋或纸渗漏，使食品易堆放； - 冷柜刻度表Freezer Pointers 为了使食品快速冻结，可以在24h前预先将温度设定在-23度或更低； 食品一经包装和密封好就立刻冷冻； 不要将未冻结的食品在冷柜堆放太多，使冷柜超负荷。 袋装食品堆放在冷柜最冷的部位直接接触冷表面； 包装袋之间留有空隙，使空气可以自由循环。 - 实现高质量的冷冻食品 （不适合冷冻的食品） 冷冻对香料和调味品的影响 冷柜管理 （温度、详细记录） - 第九章 干燥和脱水Drying and Dehydration 学习目标Objectives： 1，掌握脱水和干燥的定义和作用； 2，解释干燥曲线； 3，识别食品干燥过程中发生的化学变化； 4，描述3种干燥的方法； 5，食品浓缩的方法。 2019 - * 脱水Dehydration 脱水：一般在自然和烹饪时发生，脱水几乎可以完全除去水分。脱水可以导致重量减轻，每个容器单位体积容纳的产品增大，运费降低等结果。 干燥：目的是降低含水量从而阻止微生物的生长。干燥不能除去食物中的所有水分。 影响食品在干燥过程中水分和热传递因素有：表面积、温度差、空气流通、湿度、气压。 （采用哪些措施增强水分干燥效果？） 方法：增大食品的表面积、提高温度和空气流通速度、降低湿度和气压来增强食品的脱水效果。 2019 - * 干燥曲线： 脱水时，食品丧失水分的速率一直在变化。 首先水分丧失很快，因为水分从食品表面丧失。当食品表层形成一层干燥界面时，剩下的水分就会被限制在内部。 食品外部的干燥界面形成了一个隔离层阻止热向食品快速传递，而且食品内部的水分也更不容易向外挥发。 最后食品湿度达到了正常的相对平衡，它从外界吸收的的水分等于它挥发的水分。 如图9-1。 2019 - * 图9-1典型干燥曲线表 2019 - * 食物在干燥过程中发生的化学变化如下： 非酶褐变Nonenzymatic browning（美拉德反应、焦糖化反应） 酶促褐变Enzymatic browning 增加复水难度Loss of ease of rehydration 风味损失Loss of flavor 2019 - * 干燥方法Drying Methods 空气对流干燥 Air convection 筒式干燥 Drum 真空干燥 Vacuum 冷冻干燥 Freeze 2019 - * 典型的空气对流干燥器有一个封闭的容器，循环的空气通过这个容器并被加热。需干燥的食物被拖在容器的内部，空气的流动由风扇、鼓风机、和隔板控制。干燥后的产品由特殊设计的设备收集。 例如：片状食品、酱、液体 2019 - * 筒式干燥：在加热的转筒表面放一薄层需要干燥的食物，随着转筒的滚动不停的添加食品，薄层食物得以干燥。 这种干燥器有一个或两个转筒。 例如：牛奶、土豆泥、西红柿酱和动物饲料。 2019 - * 真空干燥：真空干燥产品品质最高但是其耗费也最大。真空